【好食材】肉品冷冻太久会“冻烧”！

很多人以为新鲜肉品只要包起来放冷冻库，就能保存很久不会坏，其实常常拿出来退冰，都有水分流失变干柴、变色变质有异味的问题，这个现象叫作“冻烧”。

新鲜肉品如果包装不良，没有隔绝空气接触，在冷冻过程中，肌肉组织的水分会结冻成冰晶，再升华成水蒸气而散失，使肉质脱水、干柴，且冰晶结冻会使肉品产生孔隙，又失去了水分的保护，就会慢慢氧化，转为不新鲜的灰褐色，并产生变质的异味，这种现象就叫“冻烧”。

冻烧过的肉品，颜色像是煮熟一样。根据美国食药管理局（FDA）说明，“冻烧不会影响肉品卫生安全，只会影响肉品的口感、风味、色泽”，不过，建议大家将明显变色的部分切除，再进行烹调，减少料理风味受到影响。

如果不是超市封装好的生鲜肉品，购买散装肉就更容易密封不完全。除了用保鲜膜包覆，降低空气接触的几率，影音平台Blossom介绍了简单用保鲜袋做出“真空保鲜”的方法，可以确保肉质无损。

真空保鲜法

1）取一个保鲜袋，一支手放入反摺拉出，再将肉品包入，如此可以避免双手直接接触到肉品产生细菌。

2）将夹链封起，留下一个小孔，不要完全封紧。

3）准备一盆水，从上方直直将保鲜袋放入，至肉品部分完全没入水中即可。

4）盆中的水会将保鲜袋里的空气挤压出来，从上方留的小孔散出，接着立刻将夹链封紧。

5）放入冷冻库，真空保鲜更持久、更能保持风味，避免冻烧现象发生。

保鲜4方法

除了预防肉品因为不当保鲜，产生冻烧或腐坏，FDA也提出其他建议的保鲜方法：

1）“两小时规则”

不只是肉品，任何需要冷藏的食物一回到家，就应放入冰箱，并遵守“两小时规则”，室温下绝不放置超过两小时（气温超过30℃为一小时）。例如：肉类、海鲜、鸡蛋、水果，或者现成的料理、甜点、剩菜等。

2）检查冰箱运作

老旧的冰箱设备损耗，有时会有温度不够低的问题，应定期检查冰箱运作是否保持在恰当的温度，冷藏温度4°C，冷冻温度达-18°C，表示冰箱功能正常运转。

3）冷冻越久，食物的品质越低

即使冷冻可以维持大部分食材新鲜，阻止细菌生长，也不会影响营养成分，但随着时间过去，食材品质还是会降低，风味相差非常大，因此，不要有先储藏起来、冰多久都可以的想法。

4）冰箱意外断电

冰箱意外断电怎么办？首先，绝对不要打开冰箱，冰箱不插电保持关起，至少能保持低温四小时。等到可以重开电源后，立刻检查温度，设备温度计的温度若为4℃以下，表示食物仍是安全的，可以重新冷冻或煮熟。

文／图：摘自自由时报