好食材《３分钟泡发冬菇？》

最近，网上流传一段有关三分钟能泡发冬菇的文章，方法是把冬菇放在密封盒，加入30℃温水，再加一匙白糖和面粉，猛力摇三分钟，声称便能泡发冬菇；这与一般认知要浸泡起码两三小时大不同，而网络上也有厨艺老师回应指出，这方法太儿戏。今天，找来海味百年老店老板来实测兼评论。

老店老板指出，酒楼餐厅讲究快速，所以才用这方法，一般家庭主妇何必如此？正常要浸泡过夜才好吃，而且凡是浸任何海味都必用冷水。用热水的话，食材会定形。再说，三分钟不可能发得透。

记者实测时，加入声称能加速吸收水分和减少鸟苷酸流失的白糖（鸟苷酸，GMP，香菇中一种鲜味成分），再加入声称能吸附杂质的面粉，然后出尽力摇。一分钟后，水已经全混浊，水在摇晃过程不断从旁边漏出。

三分钟到了，冬菇顶还硬梆梆。浊水般的颜色，浪费了冬菇水。平时菇水可以焖炖或做冬菇汤；浸泡得不够，只会不好吃。这次实测不成功。

记者再致电请教钻研粤菜多年的大师姐，她也披露不相信，普通冬菇浸泡要两个小时，白花菇更要六小时。比较薄的像是香信菇才有可能。另外，文中指加入一匙面粉能吸附杂质也不对，你必须在冬菇上搓揉，才能有这样的清洁作用。

需泡18小时去味

菜色中经常会尝到的冬菇，其实有些小知识不是人人会留意，例如不同季节的菇，生长环境有什么差别？而一般常见的花菇，盛产的季节又是在何时？

冬菇不同季节会有差别？

冬菇在不同的季节和月分，长出来便会有差别。在二三月生长，菇面呈爆裂花纹的菇，就是我们平日见到的花菇，样子多纹路又厚，菇味也特别香。而在暖和季节采收的菇，菇面会较平滑和柄长，菇味较淡。

冬菇水可以用吗？

很多人会拿浸泡冬菇的水来一同焖煮，认为比较不会浪费泡发出来的冬菇香气。但如果想留用菇水，泡发冬菇时便要留意，应该先用清水浸泡六小时，沥干水分，把头一次的浸泡菇水倒掉，因为头一次的泡菇水会带木屑味。把水倒掉后再加水浸泡六小时，沥干再浸一次，这第二、三次浸泡的菇水便可留用烹调。

煮冬菇用不用得到蒜头？

很多人煮菇都会用蒜头，觉得更香，当然这是个人喜好，也无不可，但如果想发挥更佳的菇味，建议不要如此，因为蒜头味太抢，很容易被菇吸收而影响本来的香气。如果想保留菇味，可以用姜片来起镬才爆菇。

焖冬菇可长时间保存吗？

年节期间，冬菇菜都不知要煮多少才够，不如一次多准备一点，把泡好的冬菇以糖、酒、姜和葱蒸45分钟，摊凉后分成小袋，便可放冰箱储存约四个月，煮时拿出来蒸热或焖煮便可。

文／图：摘自苹果日报