食在好吃｜食材新搭赋甜点新灵魂

记者: 刘纯瑶摄影: 张智玟

Pastry World糕点副厨的黄晋仲，今天要介绍给大家的法式甜点是“红妆荔樱”，灵感源自东方女性的婉约之美。主要食材是荔枝、樱桃与蔓越莓，他希望透过不一样的配搭，带来更丰富的层次感。荔枝是主角，清香柔美；樱桃以微酸衬托；蔓越莓则增加嚼劲与平衡。与市面常见的“荔枝加莓果”组合不同，他刻意选择更少见的配搭，赋予甜点新的灵魂。

谈及配方，黄晋仲说，这并非单一食谱的延伸，而是他将过往的经验融会贯通，再经过多次调整和试验，才定形的作品。他不喜欢一成不变的食谱，甜点必须不断进化，才能跟上灵感的脚步。

在制作心得方面，他特别强调温度控制的重要性：荔枝慕斯必须在约35℃时，才可加入打发至六七成的奶油，否则慕斯会因空气结构塌陷而失去弹性；鱼胶在30～40℃之间保持最佳活性，若低于这个温度会开始结块，过高则失去凝胶力。此外，樱桃果酱则必须熬煮至100℃激活果胶，既能释放香气，又能起到杀菌与凝固效果，随后需降温至60℃以下才可加入鱼胶，以免破坏其凝结力。他补充说，让甜品酸甜平衡的秘诀其实很简单，那就是“试吃”。由于每一批水果的酸甜度都不同，他会在使用前先尝一口，再决定糖与酸的比例，确保整体风味的平衡。