食在好吃｜乳酸发酵饮食文化健康密码

记者: 刘纯瑶摄影: 卢淑敏

乳酸发酵是一种历史悠久的食物保存与转化技术，早在几千年前便被各地文明广泛应用。古代中国用发酵制作泡菜，韩国发展出泡菜文化，欧洲有酸菜与发酵乳制品，印度、西亚地区也有酸奶与发酵饮料的传统。人们利用天然乳酸菌在无氧环境下将糖类转化为乳酸，不仅延长食物保存时间，还提升营养价值与风味。至今，乳酸发酵依然是世界各地传统饮食文化的重要组成，更被现代营养学认可为促进肠道健康、提升免疫力的天然良方。

张淑芬是吉隆坡甲洞Taman Bukit Maluri“Bereal Cafe”的创办人，今天，她亲自示范如何在家自制乳酸发酵大蒜、发酵辣椒酱、韩式泡菜与乳酸发酵包菜，希望让大众了解，发酵并不复杂，只要掌握基本技巧，就能在日常饮食中，自然摄取益生菌与酵素，为身体打下健康基础。

乳酸发酵（Lacto-fermentation）是一种利用乳酸菌发酵的过程，其中水和盐是关键成分，因此，也可称为水盐发酵。乳酸发酵，是一种利用乳酸菌将食物中的糖分转化为乳酸的发酵方法。在这个过程中，盐起着几个关键作用。