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【认识墨鱼】
产季：6～9月
俗称：小管、小卷、透抽、中卷
外形：10只脚，其中包括８只腕足及２只触腕，身体圆筒形且稍微瘦长，头顶较尖。鳍长超过身体的一半，体内有半透明的基丁质鞘。
口感：跟花枝、软丝相比，墨鱼是肉质肥厚度最适中的一种；因为身形瘦，最常见的料理法是横切成圈状，通常做成铁板料理多是透抽。
透抽与小卷皆为“锁管科”，以体形的大小分类名称，体形娇小称“小卷”，外形呈现圆锥形，口感厚实；而体形较大为“透抽”，体形则较修长，口感软嫩。均具有趋光性，因此，捕捞墨鱼的船只，都是藉由灯光吸引聚集以捕捞。
一般习惯将墨鱼的幼体称为小卷（或小管），成体则称为中卷（或透抽），基本上是同一种类不同体长的个体；通常15公分内较小只的就是小卷，15公分以上的是中卷。
完好有光泽为佳
通常市场可买到捕捞后急速冷冻或经过氽烫，甚至是刚从渔船捕捞上岸的新鲜活体。在海中的墨鱼色泽透明，但随着离开海水的时间越长，会逐渐转变为稍微带点红色、白色相间。选购时，可注意以下：
★ 以身体光泽度够，会发亮、发光的新鲜度较佳，仔细观察会发现身体的膜，会有一点一点的跳动。新鲜小卷的表面会有一层粉红色的薄膜，肉质白皙、接近近乎透明，摸起来弹性佳。
★ 观察墨鱼的膜是否完好、没有破裂。
★ 因为透抽吃东西都用吞的，购买时如发现透抽身体有异常鼓鼓的状态，可能肚子里还有未消化的小鱼，或是不肖的业者将小鱼填充至体内，使得购买时重量增加。
处理诀窍
1）将头部与身体分开，可稍微将手伸进身体中，再往外抽出。取出身体中的墨囊等内脏，接着里外冲洗干净。若需留墨囊料理，处理方式需先切开身体，将位于头部附近的墨囊小心拉出、不要弄破。
2）拉出墨鱼身体里有根透明的骨头（称为鞘）。
3）头部于眼睛中间轻划一刀，将眼睛取出，并洗净头部。
4）将身体中的鳍与身体切开，处理时可将皮剥掉，膜用刀尖刮除，仅留下白色的身体。
5）身体及鳍皆以轻划的方式斜切成十字状。要注意不要施力过度切断。接着切段，完成。
醋拌海带墨鱼
材料：
熟墨鱼200克，干海带芽10克，小黄瓜１条，姜泥１汤匙，和风酱油１汤匙，白醋２汤匙，白芝麻１汤匙，砂糖１汤匙，盐２茶匙
做法：
1）干海带芽用热开水泡开，沥干备用。
2）小黄瓜切约0.5公分厚片状后，加２茶匙盐拌匀腌渍15分钟，出水后沥干备用。
3）熟墨鱼去软骨、内脏，切小段，用滚水稍微川烫沥干备用。
4）将海带芽、小卷、小黄瓜混合，加姜泥和所有调味料，拌匀即可。
蒜香椒盐墨鱼
材料：
墨鱼200克，蒜头５颗，青葱２株，辣椒２小条
调味料：
盐１茶匙，白胡椒粉１茶匙，鲜鸡精半茶匙
做法：
1）墨鱼洗净沥干，蒜头切片，辣椒切小段，青葱切末。
2）锅内放油，放入小卷爆香。闻到墨鱼香气及表面有焦色，即可捞出沥油备用。
3）热油锅爆香蒜头，放入墨鱼及所有调味料拌炒，放入辣椒及青葱，拌匀即可关火。
