悦食堂｜软糯卤味祭五脏

记者: 刘纯瑶摄影: 覃福荣

萧润源是位于吉隆坡蕉赖“山顶荣记”茶室内“客家佬猪手面”的老板兼主厨。来自雪州万挠的他，卖了10年客家卤猪手面，生意越做越火红，早上６点开档，中午12点多就卖完收档。他12岁开始当厨房学徒，当时流行做“到会”，80年代的时候，他在新加坡中餐厅任厨，90年代回马后，休息６年才重新出发。他卖过云吞面、咖哩面、烧腊饭等，一直到10年前，才卖起客家卤猪手面。

萧老板透露，刚开始时他只卖客家面，后来觉得卤猪手配搭客家面很好吃，于是就卖起客家卤猪手面。如今他的面档还有卤排骨面、卤鸡腿面、卤花肉面和周末才出售的卤鸭面等。他每天凌晨４点就会到档口制作卤味，虽然请了几个工人帮忙，但他坚持亲手制作，因为工人不会看火候，也不知要卤多久。通常猪手卤一个小时就可以了，其他的卤鸡腿、卤排骨、卤花肉等，都是用同样的卤水一起卤，只是不同的材料，卤制的时间也不同。

萧老板虽然是客家人，但他的卤味却是从红烧肉的做法改良而成，卤汁只用几种简单的香料：八角、桂皮、香叶等，调味方面有生抽、蚝油、鱼露和黑酱油等，不是客家卤味，而是他自己研发的风味。他强调，所有的卤味都不会隔夜，每天限量制作，卖完就算，另外，他不能接受重复使用的卤汁，因此，他只添加少量用剩的卤汁去制作新卤汁。