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烟熏鸭和生腌是中国潮汕地区历史悠久的传统美食，据传已有几百年历史。在古代，由于交通不便和保存食物的需要，人们发明了生腌和烟熏方法，让食材能够长时间保存。随着时间推移，这些口味独特的食品，逐渐成为了当地人的传统美食，甚至流传到世界各地。
生腌活海鲜
位于吉隆坡泗岩沫（Segambut）的“老泰私房小厨”，创立于2022年尾，餐厅主打泰式生腌、泰国及寮国（老挝）菜。老板刘亿沧原本开酒吧，他忆起2020年疫情忽然来袭，酒吧无法营业，又要出粮给员工，灵机一动，让来自泰国的员工制作道地泰国菜和寮国菜于网上出售。他们2021年开始出售泰国和寮国菜，主厨是来自寮国的Mai Phet Lavong，寮国在泰国边界，那里的饮食文化和泰国几乎一样。由于寮国是全世界排名最落后的国家之一，非常贫困，因此，食物以最原始的方法烹调，吃原味为主，例如鸡肉不会炒酸甜，而是简单腌制后烤熟食用。
刘亿沧介绍，生腌最早源自中国潮州，古时住海边的人捕鱼回来后，大鱼拿去卖，小鱼就用盐腌制保存，然后沾醋配粥食用。生腌制后来传入泰国和韩国，演变出中式和韩式生腌制。在泰国可以吃到中式和韩式生腌，韩国人爱吃甜，所以韩式生腌是甜的，而中式生腌是咸的。很多人一听到泰国生腌，以为一定是又酸又辣，其实生腌是咸的，不辣也不酸，但泰国人喜欢将生腌海鲜加入凉拌芒果沙拉中，所以生腌吃起来才会辣。
刘亿沧指出，生腌除了必须用活海鲜来制作才够新鲜外，生腌汁一定要够咸，且加入海鲜后一定要冷冻，才能保持海鲜的新鲜度。活虾子、龙虾或螃蟹送来后，先洗干净，然后加入冰块，之后再加气泡水（苏打水）消毒。气泡水倒掉后，虾子放入盒中，加入腌制酱料，腌制至少48小时，再放入冷冻库保存，要吃时才退冰，退冰后当天一定要吃完，不能再次结冰和退冰。
虽然全部海鲜都使用同样的腌制酱料来腌制，但由于不同的海鲜吸收能力不同，因此，有些海鲜会比较咸，有些则比较淡。不同的海鲜腌制方法稍有不同，例如蚶，他们会先氽烫５秒，然后稍微开壳，让腌汁可以进入。蚶不加苏打水消毒，也不能冷冻，因此，必须在１个星期内吃完，三文鱼和带子也一样。生腌的酱汁以鱼露为主，还需加入泰国黄糖（竹糖）、辣椒、蒜等调味。另外，吃生腌时，还会配搭海鲜酱一起食用，海鲜酱全部材料都从泰国进口，例如青柠、蒜米、指天椒、芫荽根、鱼露等，海鲜酱能让生腌吃起来更清爽及辟除海鲜腥味。
烟熏肉味足肉香
如今在大马，除了霹雳州十八丁，在农历新年盛行吃甘蔗熏鸭外，在雪州万挠（Rawang）大路旁的“家乡小馆”，也能随时吃到各种美味的烟熏肉类。说起拥有20年历史的“家乡小馆”， 当地居民第一个想到的，就是餐厅的招牌熏鸡、熏鸭和熏肉。老板兼主厨纪传佳是道地万挠人，他坦言从未拜师学艺，也不曾在任何酒楼餐厅任厨，今天的手艺全凭自学。他认为做厨最重要的是对煮食有兴趣，他曾跟一些做大厨的朋友讨教，也曾到中国学习烟熏肉类的技术一个月，此外，就只靠自己研究和多年经验的累积。
纪传佳是潮州人，他笑说，以前婆婆那代人都喜欢制作烟熏鸡，他们会用甘蔗来烟熏，但是他觉得做得不够好吃，烟熏的时间也太长，后来认识一个来自中国的师傅，就跟他学习烟熏技术，当时的烟熏技术已经过改良，烟熏时间缩短了，但肉却非常入味。纪传佳指出，制作烟熏五花肉的时间比较长，至少需要烟熏２小时，因为烟熏肉是用生的五花肉来制作，至于烟熏鸭和烟熏鸡，因为蒸熟了才烟熏，所以烟熏45分钟左右即可。
烟熏肉如果先蒸熟再烟熏，肉质会比较干和硬，如果直接烟熏至熟，就能保留肉中的水分。烟熏前鸡鸭和猪肉都需要先腌制，猪肉需要六七种香料，腌制三四天，还要每天翻面，让肉均匀吸收腌汁。鸡和鸭的腌料是一样的，鸭选用1.6～2公斤的番鸭，肉质比较松和甜，全马只有大山脚有一个养番鸭的农场，因为番鸭太贵，很少人舍得买来做生意。鸡是用净重1.6公斤左右的菜园鸡，鸡鸭都是腌制一天后，即可蒸熟再烟熏。
一般上，烟熏肉所使用的材料多是茶叶、甘蔗、冰糖、米等，但纪传佳却特别加入日本樱桃木，因此，香味与众不同。他刚开始制作烟熏肉类时，失败了很多次，鸡、鸭大小不同，烟熏的时间也不同，火太大，烟熏时间太长，肉就干，颜色过深。他的烟熏鸡、鸭和肉已经很够味了，所以不沾酱吃，但是现在的人喜欢吃酱，他才推出姜蓉酱配鸡和鸭，这个酱汁加入了蒸鸡和鸭时流出来的肉汁制作，特别鲜甜。
