台湾营养师许嘉珊表示，地瓜叶（番薯叶）是她最喜欢的烫青菜选择，并在Facebook分享相关资讯。许嘉珊指出，地瓜叶含有丰富的维生素（维他命）和矿物质，包括维持视力和皮肤健康的维生素A、具有抗氧化和免疫提升效果的维生素C、抗老化保护细胞的维生素E、预防贫血的铁、维持骨骼健康的钙，以及调节血压与维持心脏功能的钾。
此外，地瓜叶的膳食纤维丰富，有助肠道健康及益菌生长，对孕妇重要，也能降低慢性疾病风险。
许嘉珊提及，点烫青菜时会要求老板“酱另外放”，目的是避免摄取过多油脂与钠。她说明，地瓜叶需事前准备与清理，虽然可一大把川烫，但梗部分粗纤维较多，对牙口不好的长辈和小孩而言口感较差，也相对造成负担。
台湾胃肠肝胆科医生钱政弘指出，地瓜叶富含多酚类、维生素A、维生素C、叶酸、钙以及花青素，具有降血糖、抗发炎、护肝、抗癌的潜力。钱政弘强调，不同烹调方式对地瓜叶的营养价值影响甚大。
根据一项针对16位健康成人的研究，红地瓜叶的多酚类在水煮后流失约22.7％，油炒的流失率为17％。油炒红地瓜叶后，多酚类的吸收率达36％、保留率20％，均高于水煮的吸收率31％、保留率13％。
钱政弘分享一篇中国的研究结果，该研究比较水煮、清蒸、微波、烘烤与油炸等5种烹调方式。研究发现，清蒸后的地瓜叶总多酚含量增加9.4％，而水煮、微波和油炸则分别下降了30％、25％及15％。清蒸过程能最大程度地将多酚保留在叶片组织内，传统水煮方式反而导致多酚大量溶出并流失到水中。
根据研究，最佳烹煮方式依序为蒸、油炒、水煮，最后才是油炸。 多酚是广泛存在于植物中的天然化合物，属于植化素的一种，能帮助抵抗紫外线、病菌及环境压力。对人体而言，多酚是极强的天然抗氧化剂，能清除自由基、减缓细胞老化、抗发炎并预防慢性病。常见的多酚类物质包括花青素、儿茶素、槲皮素等。
文：综合报导
图：互联网
