橄榄通常以油品形式出现，但在欧美料理中也具有重要地位。走进异国餐厅，我们常会看到黑色与绿色两种橄榄，风味差异很大。它们是不同品种吗？其实，黑橄榄与绿橄榄都是同一种植物，只是成熟度不同。
橄榄（Olive），又称木犀榄，是地中海地区主要农作物，尤其以希腊、意大利和西班牙的量产加工品最为知名。橄榄果实风味清香，微苦带甜，可制成蜜饯乾果，但主要用于榨取橄榄油。橄榄果肉油脂丰富，清香可食，也可作为中式炒饭等料理的食材。
橄榄的颜色取决于成熟度。未成熟的橄榄是绿色，成熟后逐渐转为紫黑色。每个成熟阶段的橄榄都可以加工食用，采收时间通常依料理用途而定。例如，要制作品质较佳的橄榄油，会使用成熟的黑橄榄。
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