不用油、很好用？营养师揭气炸锅盲点

不少民众认为，只要料理时不加油，就能吃得更健康。然而，蔡正亮营养师专栏教室指出，真正影响食物健康性的关键，在于“瞬间高温”对食物成分与结构所造成的改变。

蔡正亮分享，某日看到一名年轻女性提着标榜“健康”的气炸锅，外盒包装却搭配着多道酥脆油炸料理的图片，并标示“不用加任何油脂，就能享受美味”。这样的视觉呈现，容易让人误以为气炸锅等同于健康饮食。

气炸锅利用热风扇高速旋转，产生强大的热空气对流，使食物受热。蔡正亮指出，气炸锅可在十几秒内迅速升温至180度以上，这样的“瞬间高温”正是潜在的健康风险来源。

“不加油就能享用酥脆美食”的标语，容易让民众降低心理防备，进而更频繁使用气炸锅、摄取更多高温烹调的食物。

高温改变三大营养素结构

蔡正亮表示，在极高温环境下，食物中的三大营养素──醣类、蛋白质（胺基酸）与脂肪，可能产生本质上的裂变，并形成多种具潜在风险的物质。在高温烹调过程中，可能生成以下三类物质，研究显示，这些物质可能与基因突变的潜在风险有关。

1.丙烯醯胺：主要来自碳水化合物及部分胺基酸
典型食物：炸薯条、炸洋芋片

2.多环芳烃（PAHs）：来自油脂与蛋白质
典型食物：炸肉排、肉饼

3.杂环胺（HAs）：来自蛋白质（胺基酸）
典型食物：炸虾、各式炸肉排

蔡正亮总结，气炸锅确实能降低烹调用油量与热量摄取，但同时也可能增加高温相关的风险。因此，气炸锅可偶尔使用，但不建议过度依赖。

文：综合报导
图：互联网