好食材｜咸蛋玩出新花样

责任编辑: 陈莹洁

咸蛋是我们日常饮食中相当熟悉的食材，不论是配搭清粥小菜、入菜，或是蛋黄酥、粽子等节庆点心，都能看到它的身影。你可能经常吃，但是否想过咸蛋究竟是用什么蛋做成的？该如何将咸蛋炒成美味细致的金沙料理？

咸蛋是利用食盐将整颗蛋腌制而成。腌制过程中，盐分会逐渐渗入蛋壳，促使蛋黄产生“盐析作用”，使其半固化并呈现细致沙状，也就是常见的“金沙”质地。

市售咸蛋几乎都是使用鸭蛋制作，而不是我们更常吃到的鸡蛋，其主要原因包括：鸭蛋水分较少、脂肪较多，蛋黄体积大，腌过后更容易出油，风味佳。再来就是蛋壳较厚、孔隙较多，有利于盐分渗透。

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