谈到牛排，最常被提起的关键字之一就是“熟成”。所谓熟成，就像红酒或乳酪需要时间酝酿一样，牛肉在静置过程中，透过天然酵素的作用，让纤维逐渐软化、风味更加浓厚。这段等待的过程，就是造就美味牛排的关键。依照处理方式不同，熟成主要分为两种：湿式熟成与干式熟成。
湿式熟成：经济实惠的日常选择
湿式熟成（Wet Aged）是最常见的方式，也是一般消费者最容易接触到的牛肉类型。牛肉在屠宰后分切并真空包装，随后置于冷藏环境中，利用牛肉本身的酵素熟成。由于真空状态能有效避免水分流失和重量损耗，因此，肉质能保持软嫩多汁，价格也相对亲民。
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