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油，也称为油脂和脂肪。脂肪，是营养学基础的7大类营养素中的其中一分子。7大类营养素分别是碳水、脂肪、蛋白质、维他命、矿物质、纤维，以及水。脂肪也就是油，就是其中一分子。
令许多人意想不到的是，与其他营养素比较起来，油在饮食和人体健康中的作用，是数一数二多的！
首先，油可以提供饱足感。这是很显而易见的，就如当吃了比较油的食物，就会有腻的感觉，这就是因为饱足感的增加，而饱足感来自于油脂提供的高热量。1克油脂可以提供9大卡，比同样是热量营养素的碳水和蛋白质，多了一倍多；也因为可以提供的热量比较多，消化所需时间就比较长，才可以把热量释放出来，从而放慢了胃排空的时间。
然而，有些人仅因为油脂热量比碳水化合物和蛋白质高，就认定油脂吃过多就必定会肥胖，这其实是没有考虑到胃排空时间放慢和油脂提供的饱足感，可以间接降低饮食摄取量，所造成的误解。
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