悦食堂｜浓稠酱汁滋味浓郁

记者: 刘纯瑶摄影: 李玉珍

在台湾，牛肉面有红烧、清炖，还有番茄汤底等；在大马，则流行吃潮州式、客家式甚至是港式牛肉面。今天，要介绍两家牛肉面馆，都是传承至少３代人，拥有百年历史美好滋味，一起来品尝客家的乡土风味，以及香港浓厚的烹饪风格。

位于吉隆坡谷中城的“民记港式牛腩面”由来自香港的罗治民创立，拥有46年任厨经验，16岁进入饮食行业。小时候他外公在香港土瓜湾卖牛腩面，他长大后，面铺改做茶餐厅，一做就做了二十多年。之后他到新加坡管理一间香港茶餐厅，做了约８年，只要你能想到的香港食物，那间餐厅都有出售。后来餐厅老板仙游，在机缘巧合下，新加坡朋友介绍他跟朋友在我国的亲戚合作开餐厅，于是，他们便在2021年开设了第一间牛腩面店。

罗治民透露，在还未开店前，他们曾试过做点心、蒸饭、卤水鸭等，后来有一天朋友带他去吃全城最好吃的牛腩面，他吃了后觉得牛腩面可以做！之后，他埋头研究牛腩面食谱，因为在大马所使用的材料与香港不同，所以，他们必须重新改良食谱。在研究牛腩面时，仅仅两个月，他们就用了７万令吉买食材。

罗治民指出，香港是用来自中国的黄牛制作牛腩面，这种牛真的有牛腩，但在我国可以买到的牛腩（多来自印度、巴西、澳洲）都不是牛腩，而是屁股以上的部位，这些部位的肉非常硬，根本做不到他想要的口感，最后他只能选用日本和牛加澳洲和牛的牛腩和肋眼部位肉，来制作牛腩面。

本地牛腩面和香港牛腩面有何不同？本地牛腩面用比较多药材去制作，很多都是用潮州卤水去侵泡牛腩，因此，酱汁不会太浓郁。香港牛腩则是用酱焖，酱汁是浓稠的。所谓的酱焖会加一点香料，如：八角、桂皮，但不添加任何药材，调味料方面还会加入南乳、柱喉酱、海鲜酱、花生酱、绍兴酒、蚝油、老抽和生抽等，所以滋味浓郁。

他说，牛内脏选用巴西和欧洲进口的内脏，焖煮时牛筋、牛肚、牛腩、牛肠，全部都必须分开焖煮，因为牛筋要用７小时焖煮，牛肚需要3～4小时，每种内脏焖煮时间不一样。另外，由于牛筋和牛肚的内脏味会重些，如果一起焖煮，牛腩就会吸收这些味道。