悦食堂｜传统糕点文化象征

娘惹糕点独特口感和精致外观，是文化多元性的象征，而白糖糕、喜粄、年糕等华人传统糕点，则每一口都流传千年的味道，更是节庆的象征。这些传统糕点如同一本古老的食谱，述说着人类交流与融合的故事，成为风味独特的文化符号。

来自柔佛的陈奕美，父亲是一名热爱煮食、来自槟城的峇峇娘惹，最拿手的菜肴是咖哩羊肉和古鲁玛（Kurma）；母亲则是广东客家人，曾自制传统糕点出售10年之久。她从小学开始就帮忙母亲制作传统糕点和娘惹糕点，例如：九层糕、芋头糕、白糖糕、Onde-onde等，她全都会做。

陈奕美大学毕业于酒店餐饮管理系，在餐饮业拥有30年经验，目前是一名食品研发人员，并以研发健康食品为主。她曾出版过多本合集食谱，例如：《渔家》、《思念糖水》和《粄与粿》等，个人特辑食谱则有《咖哩风云》，可见其对香料及材料的配搭颇有心得。

由于自小就接触娘惹菜和娘惹糕点，因此，她的专长是娘惹菜和娘惹糕点。另外，她也曾到台湾学习制作蛋糕、面包和饼干。今天，陈奕美不仅介绍３个传统糕点和１个创意小吃给大家，她也无私分享制作这些糕点的心得和技巧，让初学者也能轻松上手。

香炸番薯饼

这道小吃是陈奕美根据马来糕点“Badak”改良而成。当中运用了烫面法来制作，也就是先将面粉、糯米粉和番薯泥倒入热水中烫熟，再压拌至成团，这么做能让炸或煎好的糕点外皮带酥脆口感，印度煎饼也是采用这种方法制作。香炸番薯饼炸好后，呈深褐色，这是因为加了糖，要注意的是，若糖加太多，炸时会很容易焦，炸好的番薯饼颜色也会更深。内馅方面，除了椰丝虾米辣椒馅，椰丝花生馅也是不错的选择，喜欢吃比较香脆口感的人，也可以将番薯饼擀得薄一些，然后用来煎或炸都可以。

材料：
热水270克，油25克，高筋面粉150克，糯米粉１汤匙，番薯／蒸熟压成泥50克，白糖15克

做法：
1）滚水加入油和白糖，搅拌至融化。
2）将面粉、糯米粉和番薯泥倒入热水中，压拌至成团，让面团休息10分钟。
3）桌面撒上干粉，揉面团至光滑，让面团休息２小时。
4）把面团分割成小份60克，包入虾米椰丝馅料，搓圆后压扁。
5）锅里烧热油（140℃），放入番薯饼炸至金黄色，捞出，即可。

椰丝虾米辣椒馅料
材料A：
椰丝100克

材料B：
虾米干50克，辣椒干（浸软）50克，红葱头40克，蒜米30克，虾膏 （shrimp paste）20克，香茅１根

材料C：
油４汤匙，水150毫升，盐半茶匙，红糖１汤匙

做法：
1）将材料B放入搅拌机，搅拌成糊，倒出备用。
2）烧热锅加入油，倒入辣椒虾米糊，中火炒至微出油。
3）加入水，放入椰丝和调味料C，炒拌均匀。
4）盛出备用。用不完的馅料，可以储存冰箱。

简易蒸米糕

材料：（７寸模具）
粘米粉250克，白糖100克，清水380～400克，温水30克加４克酵母粉，发粉１茶匙，椰子油／菜油１汤匙

做法：
1）粘米粉加入白糖，然后加入清水，搅拌均匀。
2）将粉浆放入锅子，隔水加热。边搅拌边加热。搅拌至浓稠状态即可（有如乳酪状）。
3）取出米浆待凉，备用。酵母粉加入30克温水，搅拌至融化。
4）将酵母倒入米糊内，搅拌均匀。用保鲜膜盖好，让它发酵约40分钟，至看到大泡泡，加入油和发粉，拌匀。
5）蒸盆内抹油，将米糊倒入蒸盘内，让它再次发酵约15分钟。
6）等水开后，把米糊放入蒸锅内，盖上锅盖，大火蒸约25分钟，熄火，焖３分钟即可。

金瓜喜粄

这个食谱的分量大约可制作14粒喜粄，由于喜粄主要是吃面粉发酵的香气，因此，很多人都喜欢吃没有馅料的喜粄。如果喜欢吃有馅料的喜粄，陈奕美建议馅料只占整个喜粄的10%就好，这样馅料的味道就不会抢去喜粄发酵的风味。如果不喜欢吃金瓜风味的喜粄，可以不加金瓜，然后用1～2汤匙天然紫薯粉、抹茶粉，或30克班兰叶汁代替，就能做出不同风味的喜粄。

另外，馅料方面也可以用豆沙馅、红豆馅、咖椰，甚至莲蓉来代替。最后，蒸好的喜粄，若口感过硬，就代表面粉太多，若过度发酵，蒸好的喜粄表皮会皱。蒸好的喜粄必须继续焖５分钟才开盖取出，这是因为喜粄若蒸好就立刻取出，喜粄会塌下来，表皮也会皱。

材料：
普通面粉／中筋200克，糯米粉100克，金瓜200克（可用番薯代替，但要水分需调整），白糖70克，酵母３克，椰浆（或清水）90克，玉米油／菜油／椰子油20克

做法：
1）将金瓜洗净，去皮，用大火蒸15～20分钟至软烂，加入白糖压成南瓜泥，放凉备用。
2）将面粉和糯米粉过筛，南瓜泥放凉后加入酵母，与粉类材料混合，分次慢慢加入水或椰浆。将混合材料揉成偏软的面团。
3）面团加入油，揉成光滑的面团即可。
4）不需要醒面，直接分成50克一粒的小面团，可以压扁加入馅料，包紧收口，整形和发酵。香蕉叶裁剪成适合的大小，刷上一层油，放上喜粄。
5）面团发酵好后（10～15分钟），凉水上锅，先用大火把水煮滚，然后转中火蒸15分钟。凉水上锅的意思是，水还没煮滚（微热）时，就要将喜粄放入锅中，若待水煮滚才放入喜粄，面团中的酵母就会死掉。
6）蒸熟后，焖５分钟才开盖取出喜粄。

椰丝花生馅料：
椰丝200克（蒸10分钟），花生酱２汤匙（或用糖代替），白芝麻２汤匙（干炒香）

做法：
将全部材料混合均匀即可。

椰丝番薯蛋

制作椰丝番薯蛋（Onde-onde）要注意的是水煮Onde-onde时，通常Onde-onde浮起来就可以捞出，这时可以先试吃一颗，若内部不熟，可以加适量清水，再煮至水沸腾，这样做Onde-onde就一定熟透。很多人不知道制作Onde-onde要加番薯，Onde-onde加了番薯味道会更香甜，但市面上出售的Onde-onde大多数没有加番薯，因为这样更节省成本，也比较省事。如果没有黑糖或椰糖，Onde-onde的内馅也可以换成白糖和花生酱，甚至是煮至浓稠的咖椰和卡仕达酱。

材料：
白肉（黄肉）番薯（蒸熟）100克，糯米粉100克，普通面粉２汤匙，班兰汁（分量加减）70～80毫升，油１汤匙

内馅：
椰糖（切成小块）200克

装饰：
椰丝（白），盐各适量

做法：
1）将椰丝蒸熟约５分钟，加入盐，拌匀备用。
2）将蒸熟番薯、糯米粉、面粉、班兰汁和油，放入搅拌机内，拌匀，搓成柔软面团。
3）把面团分割成小团，压扁，放入椰糖，封口搓圆。
4）把水煮滚放入完成的小面团，等到面团浮起，捞出再沾上适量椰丝即可。