◤悦食堂◢厨师发办精致上菜

摄影: 潘嘉威、连利元责任编辑: 刘纯瑶

日本的传统是先喝酒开胃，之后才上菜，House Brewed Doburoku是大厨用自己培植的曲菌（Koji），加入酵母、水和饭，发酵５天而成的烧酒，入口犹如华人酿造糯米酒般香甜顺口，不呛不辣。

Kinmedai Nanbanzuke，熟成４天的红金眼鲷，用盐和胡椒调味后油炸，再浸泡带酸味的酱汁中，黑胡椒可以逼出鱼的鲜味，黑胡椒的香辣也能促进食欲。

Fugu Shirako Agedashi，像豆腐一样滑嫩的炸河豚精子让人惊艳，配菜有炸日本山野菜芽、鸿喜菇和茄子。

Three type seasonal sushi，熟成两个星期野生的油金鱼，撒上类似味精的调味盐，加上不辣且味道清香的日本辣椒，再用拥有1000年历史的yakusugi木烟熏，就是一场精彩的视觉与味觉飨宴。

天使蓝虾寿司，拥有蓝、白和红３种色彩，让人联想到大马国旗。最上层是虾膏和虾头的肉，烧烤后切碎，虾味浓郁。虾身外层烤熟，让颜色变红，再将里头的生肉切开，包裹饭团。

怀石料理和厨师发办，一直都是日式料理的“天花板”，如同中国古代的满汉全席和西餐的“精致料理”（Fine dining）。从前想要在日本享用怀石料理，即使有日本人引荐，也未必能吃得上，如今，怀石料理和厨师发办在大马开枝散叶，不用飞去日本，也能享受尊贵的服务，享用矜贵的食材。

精致菜品优雅品尝

Clearwater Group与东京米其林星级主厨Jeff Okada Ramsey携手合作，于吉隆坡伊势丹花园购物中心（Isetan The Gardens Mall，Kuala Lumpur）开设“KINTSUGI Kuala Lumpur”。

KINTSUGI是一家摩登怀石料理和寿司怀石料理餐厅，餐厅名字“Kintsugi”即“金继”，又称“金缮”（Kintsukuroi），是源自日本的一种修补技术，以漆和金粉黏合破碎餐盘，让餐盘优雅重生。

Kintsugi陶器被认为是美丽的，因为破损和修复是陶器历史的一部分。为了秉承日本怀石料理用爱和尊重对待最好的时令食材的精神，主厨Ramsey希望他们的客人，也能学会欣赏日本人珍视的在不完美中发现美的价值观。

传统怀石料理没用太多酱料，烹调方法越简单，味道越清淡越好，但摆设精致且强调四季变换菜式，吃一顿怀石料理最少11道菜，也可能多达20道食物，因为如果有６种寿司，那么一个寿司就算一道菜。他们将餐厅定位在摩登怀石料理，将很多元素融入在一道菜里，一道菜里可能会有３种食物，但仍然讲究根据季节替换食材，约每３个月换一次菜单，以及拥有精致的摆盘和器具。此外，传统怀石料理可以体验日本传统习俗，用餐时要坐在地上，穿上日本传统服装，菜式必须要有煎、炸、蒸、烤各种烹调方法等，而摩登怀石料理，则不受这些礼仪的束缚。

Ramsey对吉隆坡的美食界并不陌生，他之前曾在Clearwater Group的Jeff Ramsey和Japas开设过Babe，这使他成为2016年在马来西亚开设餐厅的第一位米其林星级主厨。他在日本官方寿司大使Masayoshi Kazato主厨和西班牙El Bulli的传奇加泰罗尼亚主厨Ferran Adria的门生主厨Jose Andres的指导下，获得丰富的烹饪经验。

他的精湛烹饪技巧，提升了传统日本美食体验，也融入了他作为一个在东南亚生活了８年的美籍日本人，在烹饪之旅中收集到的各种细致风味。他们的食物在突破界限的同时，从品味和审美角度来看，它仍然是日式风格。餐厅的许多食材均来自日本西部，他母亲的家族和妻子均来自日本西部，他会将这些食材与优质的当地食材相结合。

米其林星级主厨Jeff Okada Ramsey被日本超级厨师Hide Yamamoto挑选为东京文华东方酒店Tapas Molecular Ba 的行政总厨，他在那里获得了一颗米其林星，最近他也获得Iron Chef Thailand 2022的获胜挑战者厨师。

Roast A5 Wagyu Tenderloin & Asparagus，蛋黄浸泡在日式甜酱加黑松露油中，以低温（20℃）蒸１小时，搅散后即可用来沾来自宫崎县的A5和牛肉。两小片黑色的配菜，是用梅酒的渣腌制６个月的小西瓜，酥脆的炸牛蒡片也十分香口。

Soy Braised Ankimo with salmon & pickled plum，安康鱼的鱼肝有海中鹅肝的美誉，鱼肝加入烧酒和盐，以85℃煮４小时，然后再加入三文鱼的汤熬煮，增添鲜甜风味。配料还有咸鲜的三文鱼肚高汤啫哩和腌制的李子。

Three types of premium seasonal sashimi，经过两个星期的熟成，鲔鱼肚的肉质更嫩，油脂风味更浓郁。熟成１星期，重５公斤的日本石斑鱼，入口鲜爽，而Shima abi虾子配搭虾籽，则口感粘滑微甜。

Matsuba Crab Donabe Gohan，毛蟹以雄的肉较鲜甜，毛蟹饭是用蟹肉壳熬煮汤，再加入香菜、蟹肉和米一起煮成饭，饭粒口感湿软，但蟹香味浓郁肉质细腻，随饭一起送上的还有腌菜和红味增汤。

和牛料理我来发办

位于吉隆坡Naza Tower内的“Wagyu Kappo Yoshida”，是一家主打“厨师发办”（Omakase）的和牛料理餐厅。来自日本的Hattori Kazuhiro师傅说，日本以拥有优质和牛为傲，他亲身到过很多饲养和牛的农场考察，他们对于饲养和牛的严谨态度和专业精神，令他肃然起敬，因此，他想将高品质的和牛介绍给世界各地的人。

Hattori Kazuhiro师傅拥有28年任厨经验，曾研习过法式料理、铁板烧和西餐等，他于2005年开始做厨师发办。他的师傅是Master Junichi Yoshida，曾获得米其林１星荣誉，餐厅所使用的食材，都是师傅亲自在日本挑选，然后才空运来马。此外，师傅也跟他们一起商议和制定餐厅的菜单及烹饪手法，因此，他们的食材和菜色绝对是精品中的精品。

既然以和牛料理为主打，餐厅选用的和牛必然要与众不同，餐厅选用的A5和牛为“Yaeyama-Kyori Beef”，即来自日本冲绳县八重山群岛的和牛，品种为“但马”牛（Tajima），是黑色和牛中最著名的品种，原产于日本兵库县北部。全马只有他们的餐厅出售这种和牛，他们仅选用不曾生育的雌“Yaeyama-Kyori Beef”和牛，且必须饲养达30～32个月。

其实，只要是合格的A5和牛，都必须饲养超过28个月，这是日本政府的规定。由于普通和牛一餐的饲料就要60～70令吉，因此，当和牛饲养到二十多个月的时候，体重不再增加时，农场就会将和牛卖掉。Hattori Kazuhiro师傅强调，“Wagyu Kappo Yoshida”之所以会选用饲养至32个月的和牛，是因为32个月的和牛，吃的已经不是其油脂，而是风味。

他们的和牛采用放养的饲养方式，和牛可以随意走动和吃草，水、空气和环境都是纯净无污染。一般的和牛都会被大量喂食，让牛长得快和肥，他们的和牛则让其顺其自然长大，他们不强迫牛吃东西，不让牛有任何压力，且只让牛吃草。因此，和牛雪花的分布和比例非常均匀，没有不必要的多余脂肪，牛肉风味浓郁且丰富。