◤悦食堂◢烤出好滋味

记者: 刘纯瑶摄影: 张智玟、覃福荣

A5 Special Mori里面至少拥有和牛５种不同部位的肉，且每种肉的厚薄和调味都不一样，适合首次吃和牛又不知道该点哪个部位的人。

用和牛大腿内侧的肉切成四方长条形，并以井字形摆盘的Wagyu Jenga Tower，肉烤好后才看出师傅暗藏的刀工，特别的切法让和牛入口多汁鲜爽。

用入口即化来形容宫崎牛的Sirloin & Ribloin Usuyaki一点也不为过，最先尝到的是丰富油脂的甘甜，之后就是醇厚的牛肉风味，久久缠绕于舌尖。

大厨透露，和牛并不是每个部位都能吃生，师傅特别挑选和牛大腿里的肉来制作Yukke Wagyu with Avacado Paste，因为大腿肉血流得较干净，少接触空气，受感染的机会小，加入牛油果一起食用，让生牛肉口感更顺滑绵密。

“Yakiniku”即日式烧肉（日语：烧肉），是日本的一种传统烧烤料理，“Yaki”在日语是烧，“Niku”则是肉的意思。相信吃过“Yakiniku”的人都会有一种错觉，怎么跟韩国烤肉那么相似？原来“Yakiniku”源自韩国烧烤，于第二次世界大战时传入日本。

和牛烧烤鲜甜嫩滑

第二次世界大战时，韩国人被抓到日本充当俘虏，当时牛肉在日本是非常珍贵的食材，只有皇亲国戚才能享用。负责宰杀牛只的韩国人，将日本人不吃的牛内脏带回家烤来吃，香味传遍大街小巷，路人纷纷前来购买尝试。于是，由韩国人经营的烧烤店，也是日本第一间烧肉店在大阪成立。日本人尝过后，渐渐将其改良成专业又精致的日式烧肉店。

刘惠清是位于雪州白沙罗上城（Damansara Uptown）“Gyutaro Yakiniku”日式烧烤餐厅的其中一位老板，他们拥有超过20年经营日式烧烤店的经验，餐厅以日本和牛专卖店为主打，而且只出售A5和牛。“近江姬和牛”也就是“Omi Hime Japan Wagyu”是餐厅的招牌和牛，Omi是近江（日本地名），Hime是“雌”，即没有生产过的母牛，这种和牛的肉特别鲜甜嫩滑，价格昂贵也比较稀有。

刘惠清说，一头和牛有300～400公斤，只要是合格的A5和牛，都必须饲养超过28个月，这是日本政府的规定。由于和牛一餐的饲料就要60～70令吉，因此，当和牛饲养到二十多个月，体重不再增加时，农场就会将和牛卖掉。和牛的价格除了看品种也要看部位，例如牛柳，也称菲力（Fillet），就是非常昂贵的部位。他们的和牛是整头买回来的，因此，可以吃到很多不同部位的肉。目前，他们已分割出和牛26个部位的肉，而且全部都是用人手切。

刘惠清补充，Yakiniku的特色除了必须自己动手烤，餐厅还有另一个特色，就是大厨特调的各种蘸酱。除了加入苹果、青柠、酱油、味淋和烧酒等制成的招牌烤肉酱，师傅还特别制作“Wagyu Garlic”蘸酱，也就是用和牛的油和蒜调制的酱，以及韩国辣椒酱等。和牛的油脂非常丰富，吃太多时配搭带酸味的酱汁，就能达到去油腻效果。

刘惠清透露，师傅会根据和牛的肉质决定肉的厚薄，再根据不同的厚度，决定调味的轻重。此外，由于牛内脏味道较重，因此，调味也不同，连靠近内脏的部位也需要较重的调味。

和牛的风味和余香取决于吃的饲料，因此，每个牧场的饲料都是绝对机密。餐厅主打的３种和牛，除了近江姬和牛和宫崎和牛，还有飞驒七里。飞驒是地名，七里是品牌，它的味道较清香，但没有规定一定是“雌”和牛。

由于源自韩国烤肉，因此，“Yakiniku”也出售韩式泡菜和各种韩式小菜，但已改良成适合日本人的口味，日式泡菜比韩式泡菜甜、脆而不辣。

丰富雪花入口即化

位于吉隆坡泗岩沫（Segambut）的“Kampai Yakiniku”，主厨是来自日本名古屋的Naohiro Hibi，拥有30年烧烤经验。他说，在日本，只是三层肉（五花肉）就分６种，因此，一名专业的日式烧烤师傅，除了刀工必须了得，还必须准确切出和牛的每个部位，以及调配出各种酱汁。

他们的日式烧烤餐厅只卖A5和牛，这些和牛来自日本宫崎、鹿儿岛、近江、香川、福冈、飞驒等８个地方的农场。此外，餐厅多选用从未生产过的母和牛，饲养达32～36个月，要知道和牛养得越久越老，风味越浓郁越丰富。另外，他们也尽量买和牛左边的部位，因为牛睡觉是在躺右边的，因此，右边的肉会比较硬。

Naohiro Hibi师傅分享说，餐厅使用的是黑毛和牛，日本四大品种和牛是黑毛、短角、无角、红毛，这４种和牛里，黑毛和牛占了94%，因为它的雪花分布和比例均匀，没有多余脂肪，尤其是A5和A4，能达到入口即化的口感，堪称最完美的和牛品种。

Naohiro Hibi师傅指出，切和牛和一般牛不一样，因为和牛有丰富的雪花，普通牛没有，而且和牛非常矜贵，因此，他跟随师傅切了５年菜后，师傅才让他拿刀。切和牛时间也必须掌握得很好，因为和牛肉一接触空气就会开始氧化，油脂也会流失，因此，必须在冷气房切肉。和牛必须现点现切，上桌后建议尽快吃完。餐厅98%和牛肉都是用人手切，例如肩肉、肩胛肉、中腹肉、后腿肉等，还有2%是用切肉机切，那些肉是很薄的火锅肉片，必须用机器。

Naohiro Hibi师傅对自家出售的和牛肉非常有信心，他说，他们的和牛肉即使生吃都没有问题！目前餐厅出售12个不同部位的和牛肉，也出售牛内脏，但不是日本进口，因为政府不批准进口。沾酱在日式烧烤占了很重要的位置，每家餐厅都有自己的秘方，和牛肉在上桌前会淋上自调的酱油汁，再加点辣椒粉、芝麻粉和蒜再端上桌，当然，喜欢吃和牛原汁原味的人，可要求餐厅不做任何调味。蘸酱方面，有些客人喜欢沾盐和胡椒，有些喜欢沾柠檬汁，他们也提供自己调制的招牌酱汁，以及用招牌酱汁加入蛋黄的蘸酱。

由于不能进口日本和牛的内脏，因此，餐厅出售的内脏采用澳洲牛，牛舌头、牛心、牛肝、牛肠等，牛肝可以吃生，牛舌则使用舌头最里面最嫩的部分。牛舌头有1.3公斤，切好后只剩下700克，牛舌口感弹牙爽口，配搭柠檬汁能去除内脏的腥味。至于牛肠则很有嚼劲，且油香馥郁，烤焦后就像在咬猪油渣。不喜欢柠檬汁的人，可沾以红味增、盐和酱油等调制的蘸酱，质感犹如叉烧汁，同样能能僻除内脏的腥味。

餐厅的招牌和牛拼盘，让你一次过享用10种不同部位的和牛肉，当中就有Tougarashi肩胛里肌、Kainomi中腹肉，特点是有嚼劲，不油腻，味道香甜、Sotobara无骨短肋、Ribeye cap肋脊上盖肉，口感软嫩而不油腻、Premium short ribs karubi三角肉、Katasankaku肩三角，肉质软滑甜香、Ichibo腰脊芯，口感滑脆爽口、Oyster blade-mishuji肩胛板腱肉，号称和牛最软最好吃的部位，以及Zabuton有胛肉，油脂均匀馥郁，入口即化，是人气最高的部位。