◤悦食堂◢卜卜一出新年到

记者: 刘纯瑶摄影: 李文源、刘纯瑶

曾发酒家主厨由老板娘曾玉英（左）的远房亲戚万贵靖（右）担任，鱼生必备的卜卜和年菜，皆由拥有近40年厨龄的万师傅亲手制作。

餐厅的水果捞生坚持选用上等新鲜水果制作，例如韩国梨、埃及草莓、美国和南非的葡萄以及来自霹雳怡保的柚子等。

八宝鸭的馅料有白果、莲子、烧肉、红萝卜、蘑菇、草菇和栗子８种材料，采用超过２公斤的鸭制作。卖了超过60年的八宝鸭，保留最古早的风味，以前有添加糯米，但现不放，因为糯米吃太多很腻。八宝鸭加入馅料后，必须蒸６小时至香软入味，无添加任何药材和香料，连五香粉也没有，是最古早最原汁原味的八宝鸭。

入口咸脆酥香的卜卜，主要由南乳、面粉、鸡蛋和五香粉制成。新鲜炸好的卜卜堆成一座座小山丘，是沙登村民在新年前，必定看到最熟悉最热闹的画面。

餐厅出售的客家盆菜有13种材料：10头鲍鱼、冬菇、酿鱼鳔、酿蚝豉、烧肉、白斩菜园鸡、焖猪手、干贝、虾、黄芽白、豆筋、发菜、西兰花。他们的盆菜卖了七八年，由于沙登是客家新村，因此，一定会有菜园鸡和烧肉。盆菜都是在客人来吃前一天才制作，以确保食材都是新鲜的。盆菜的酱汁是用鸡、排骨、鸡脚等熬煮的上汤，加入瑶柱汁烹调而成。

若你问雪州沙登人哪里的鱼生好吃？当地人一定会说“曾发酒家”！拥有超过50年历史的曾发酒家，每年在冬至前夕就开始炸卜卜、烤花生芝麻、腌制酸姜等。曾发酒家的鱼生，承载着沙登村民满满的集体回忆，每当路过他们的店前，看到好几大桌堆得像小山丘一样，高的浅褐红色卜卜，村民就知道年关近了，心中的喜悦油然而生。

曾玉英笑说，每年冬至和农历新年的“鱼生”，都是她负责筹备制作，鱼生所有的配料都是餐厅自制，包括卜卜、花生、鱼生酱、腌姜和萝卜丝等，绝不假手于人。他们从1971年搬来现在的店面后就开始卖鱼生，当年的鱼生材料都是用手刨成丝，例如萝卜丝、姜丝等，刨丝后还要泡水，然后还要用手扭干水分，非常耗时耗力。

她说，由于白萝卜味道带涩，一定要浸泡和挤干水分才能去除涩味。通常鱼生越“干身”越好，如果鱼生看起来湿湿的，可能是酱汁或配料处理不当所致。他们的鱼生材料全都没添加防腐剂，鱼生买回去后，一定要放冰箱保存，因为萝卜和香菜很“小气”（容易变质），建议是当天吃完，今天吃不完，明天也一定要吃完。想要打包鱼生的客人切记，卜卜、花生和萝卜丝等配料要存放在冰箱，酱汁和香油则不必。

保留古法制作

曾玉英透露，他们卖了半个世纪的鱼生，配料和做法完全保留从前最古早的方法。在她父亲那个年代，餐厅只出售海蜇、鲩鱼和素鱼生，但现在有鲍鱼、雪梨和水果鱼生等。鱼生酱汁的食谱源自她父亲，卜卜也是餐厅主厨手工制作。他们的卜卜都是现炸，炸好的卜卜一个星期内就会卖完，花生和芝麻也全是自己烤。

看似不重要的香油，其实也是鱼生好吃的秘密武器之一。油是用刀标油、花生油和炸葱油调和成的香油，他们也有比较健康的选择––采用橄榄油，客人可自行选择。至于鱼生酱汁，是采用来自汕头的梅糕、酸梅酱，加冰糖、蜜糖等，熬煮一个半小时而成，可以保存很久，可以用来蒸排骨，就是酸梅排骨。而芝麻和花生，他们是用印度的，印度花生适合用来烤，比较小和圆，口感又脆又香甜，胡椒粉和麻油则用来配搭海蜇、鲩鱼和三文鱼，可去除鱼腥味。