◤悦食堂◢５大元素一碗面

记者: 刘纯瑶摄影: 连利元

一碗日式拉面由５大元素组合而成：汤底、面、汁（Tare）、肉和油。汁指的是汤底的调味，类似特制的酱汁，油则扮演着提香增鲜作用，例如猪油、葱油、蒜油等。制作拉面时先加汁再加油，最后才加汤，千百种口味的拉面，就由这５大元素相互配搭结合而成。

做一碗不同的拉面

来自森美兰州芙蓉的魏潮雄，是开业４年的“Super Ramen”主厨兼老板，擅长烹调日式和西式料理，2008年进入专业烹饪学院，实习时深受日本饮食文化以及精致细腻的烹调手法所吸引，决定开设日本拉面餐厅。他去过日本、印尼、美国、新加坡、韩国等任厨，吸收并了解多国的饮食文化后，2017年决定回国发展，开设了现在的拉面餐厅。他很喜欢吃面，也想做一碗不同的拉面，因此，他们做的是Fusion拉面。

魏潮雄指出，日本的拉面有千百种口味，仅仅是海鲜汤中的鱼汤，以不同种类的鱼熬煮出来的汤底，就多不胜数，甚至连黄梨口味的拉面都有。拉面餐厅每两个月就会推出一两个新的限定口味拉面，例如之前就推出过酸菜鱼拉面和印度咖哩拉面等。目前，他们的拉面汤底共有３种：加入左口鱼熬煮的海鲜汤底、猪骨汤底和咖哩汤底。

至于餐厅使用的拉面，魏潮雄透露，他在日本有学过做拉面，自己也曾研究制作，他将拉面食谱交给工厂生产。他们的拉面较幼细，因为希望客人吃到较有嚼劲的面条，拉面不会烫太久，现在人吃面前都会先拍照，若面煮得刚刚好熟，拍完照后就会因泡太久而变软。他们还有另外一种弯曲的拉面，用来配搭咖哩汤底，这种有弧度的拉面，口感比直的拉面更扎实一些，适合配搭浓厚的汤底，让汤能挂在拉面上一起吃。

魏潮雄指出，拉面五大元素，除了面条以外，其他４大元素都是餐厅自制。每天新鲜熬煮的猪骨汤，加入鸡骨和蔬菜一起熬煮十多个小时才完成；自家炼制的香油除了猪油，还有黑松露油、培根油和焦香蒜油等。

Truffle Ebi Gyoza（黑松露虾饺子），内馅为纯虾胶加虾肉粒，底层为煎至半熟的嫩滑鸡蛋，煎好的饺子撒上新鲜削的黑松露、松露油及鱼卵，口感层次丰富，黑松露风味香浓郁。

Truffle Mushroom Ramen加入黑松露油和浓郁黑松露酱调味，为了凸显蘑菇和黑松露的风味，大厨在猪骨汤底中简单加入青蒜、黑木耳、葱、金针菇和清爽的温泉蛋作为配料，最后还削入新鲜的黑松露屑提香。

配搭卷曲拉面的Katsu Curry Ramen，咖哩汤底以猪骨和虾米熬煮而成，加入日式咖哩和娘惹香料，调和出甜而不辣，带椰浆香气的浓稠咖哩汤汁。配料有以印度咖哩香料腌制的本地樱花猪肉炸猪排（肉眼）、炸马铃薯粒、炸红葱、自制辣椒酱、桔子、腌黄瓜和溏心蛋。

拥有抢眼的樱花猪肉战斧作为配料的King of Pork Chop Ramen，战斧猪肉以黑椒、红甜椒粉（Paprika）、Cajun spices（肯琼香料粉）等十多种香料腌制四五小时，再以低温真空长时间烹调法制作，入口不干不柴。猪骨汤低加入培根提炼的油增香，带有烟熏和紫菜风味，配料还有葱、竹笋、黑木耳、鸡蛋和玉米。

以日本清酒浸泡胎菊，加梅酒调和成的Haru Kiku，是餐厅特调鸡尾酒。Haru为春天，Kiku即菊花，味道十分清雅。下酒小菜Kungfu Mushroom炸鲍鱼菇，与自制美奶滋加酸梅酱调配出的特色沾酱非常搭，味道咸酸带清爽梅香，开胃又解腻。

散发焦香蒜味的Kumamoto Charsyu Ramen，以猪骨汤加自制烧焦风味蒜油调制出独特风味。采用樱花猪肩肉制成的叉烧，以高温真空长时间烹调的方式制作，调味料主要是五香粉、特调叉烧酱和蜜糖等，入口带淡淡五香粉香，甜中带咸。

干拌面粘滑不软烂

创立于2008年，来自日本名古屋的“Menya Hanabi”面馆，于2017年在大马设分店，它与一般日式面馆不一样的地方是，餐厅的主打是荞麦面，而且是加入肉碎的干拌荞麦面。大马分店总厨萧福和指出，日本名古屋本来是没有肉碎面的，后来日本的创始人研发出这款肉碎干拌面，才让肉碎干拌面火红了起来。

肉碎是此干拌面的灵魂，由于肉碎干拌面源自名古屋，因此，肉碎也取名为“名古屋肉碎”。肉碎采用肥瘦比例为3：7的本地猪肉碎，加入自家提炼的辣椒油和秘制酱汁一起炒制，口感辣中带咸，风味浓厚别致。餐厅使用的荞麦面由来自日本的面厂在本地制作，其他地方绝对吃不到这种口感的荞麦面。

荞麦面煮好后，立刻用木棍去搅拌，让面的表面产生粘性，口感变得黏滑。面的特点就是拥有黏滑却不软烂的独特口感。

虽然面馆以干拌面为主打，但菜单上仍然有汤拉面供喜欢喝汤的客人选择。汤面使用拉面，而拉面的汤头是用猪骨、鸡肉和日本小鱼干（Niboshi）熬煮10小时而成。曾到日本总店考察的萧师傅指出，面馆烹调食物所使用的调味料，有90%来自日本，口味方面跟日本非常接近，只是减少了油和减低了咸度。干拌面上的生蛋黄，是采用本地新鲜的有机无菌蛋，生蛋黄跟面结合后，能让面的口感更黏滑以及增加蛋香气。配料当中的青蒜，本地生产的会较呛辣，使用前，会重复清洗多次，以减低呛辣度。