◤悅食堂◢精緻料理祭五臟廟

记者: 刘纯瑶摄影: 陈梓健、连利元

若你钟爱高级日式料理，必定听过或吃过“Omakase”（厨师发办）和“Kaiseki”（怀石料理）。到底什么是怀石料理，什么是厨师发办？两者之间又有何不同？今天除了为你揭开两者的神秘面纱，也为大家介绍两家城中著名的怀石料理和厨师发办餐厅。

厨师发办“Omakase”又称无菜单料理，而怀石料理“Kaiseki”，则讲求极端精致，不论餐具还是食物的摆盘，都要求甚高，甚至可视为艺术品。厨师发办可以不根据日本四季来选择食材，而是根据餐厅当天有什么最新鲜最好的食材来出菜，怀石料理则必须根据日本四季，以当季食材制作料理，且必须是日式传统菜肴。

如今，大马市场流行只吃寿司的“Omakase”，也就是只做寿司的厨师发办。另外，也有只是做铁板烧的“Omakase”，或是只做天妇罗的“Omakase”等，其实，西餐、中餐和意大利餐也有“Omakase”。“Kaiseki”和“Omakase”不一样的地方是，怀石料理就像参加喜宴一样，一定要有冷盘、汤品、主菜和甜品，还会有烤、炸、蒸、煎等食物，而厨师发办则可以只是单纯吃寿司或天妇罗。

吃当季精致料理

来自槟城的吴其洋，是位于吉隆坡燕美（Imbi）高级日式餐厅“Fukuya”（福家）的主厨。19岁就在日式餐厅当学徒的他，如今已拥有24年厨龄。他曾去日本两年吸取经验，回国后跟随来自日本的师傅学习12年。他的师傅做了一辈子怀石料理，在日本东京Top 2的怀石料理餐厅当大厨，也曾到中国、印尼、美国等地任厨，最后决定定居大马。

回想起自己的学习之路，吴其洋对师父的敬畏之情，溢于言表。他的师傅非常严格，一般员工早上10.30上班，但师傅8.30就到，他则一定要比师傅更早到餐厅。师傅一个眼神，你就必须心领神会，不能问为什么，一问就被痛骂，甚至还曾被师傅用勺子敲头。但师傅其实很疼爱他，他们的关系就像父子，这就是所谓的爱之深责之切。

吴其洋指出，在日本，外国人是吃不到怀食料理的，除非有当地人带去。日本的怀石料理有16道菜，来到大马后，为了配合大马人的饮食习惯，只剩下８道菜，因为吃16道菜的时间实在太长了。他们2008年时开始做怀石料理，客人来吃怀石料理，他们会向客人介绍当天有什么特别的海鲜，现在是什么海鲜或食材的季节，他们每３个月更换菜单和食材，也就是根据日本的四季来选择当季的食材。

刺身拼盘中的三文鱼鱼卵必须先以清水冲洗，再用日本酒清洗（能杀菌），鱼卵才会饱满扎实。大厨建议先吃鳟鱼片、带子、甜虾、鲔鱼鱼腩，最后才吃鱼卵，若第一口就吃鱼卵，之后吃什么都只有鱼卵的味道。

鳗鱼蔬菜汤，餐厅自制的鳗鱼，先白烧再蒸软，之后浸泡用鳗鱼骨一起熬煮4～5小时的酱汁，再烧制，重复３次才完成。大厨指出，鳗鱼越大肉越滑，但骨头却粗大；小鳗鱼骨头幼细，但肉却非常韧。柴鱼昆布汤加入蔬菜煮成的高汤，将烧好的鳗鱼加入即可。

天妇罗星鳗，星鳗是海鱼，味道比较清爽且肉软嫩细滑，而鳗鱼（Unagi）则是河鱼，味道比较浓郁。餐厅只选用约250克的星鳗，因为越大的星鳗骨头越粗，不能食用，配搭星鳗的还有天妇罗紫苏叶和金针菇。大厨强调，天妇罗粉浆越薄越好，看得见食物的颜色，客人知道自己吃的是什么才算合格。

煎至半熟的香煎和牛采用来自日本宫崎县的A5和牛，主菜还附上一碗稻亭乌冬，这种幼细的乌冬面只有在日本特定的地区才能吃到，由于面条幼细，口感滑爽，因此，深受老人和小孩喜爱。柴鱼昆布汤底则以日本酱油、味霖、日本酒和盐调味。

日本人喜欢吃鸭肉煲和鸡肉煲，鸭煲盛行于日本神户的一个小村庄，全鸭先用火烧一遍，然后取鸭胸肉蒸，之后再放入昆布柴鱼高汤中焖煮40分钟便完成。大厨采用鸭胸肉是因为它的味道最浓，且口感扎实。

以中餐炖汤方式炖煮鳕鱼鲔鱼炖汤，里头有鳕鱼和鲔鱼的鱼腩（Toro）各一片。大厨分享，10月中到12月是鳕鱼产卵的季节，这时鱼最肥美，采用油分多的鱼来炖汤，口感才会滑嫩。煮好的昆布柴鱼汤，必须冷却了才出味，冷汤加鱼肉一起蒸20分钟即可。

主菜鹅肝配带子，由于我国无法进口鹅肝，因此，市面上吃到的鹅肝其实都是鸭肝。法国进口的鸭肝，只需切片煎熟加盐和胡椒调味，便鲜甜无比，且口感比豆腐还软嫩。

菜色天天都不同

来自日本千叶县的Tetsuya Yanagida是雪州八打灵再也喜来登酒店（Sheraton Petaling Jaya）内高级日式餐厅“Miyabi”的主厨，在大马担任日本大厨23年，除了在日本考获厨师执照外，也获得烹饪导师执照。临场发挥和创意无限，是身为一名专业Omakase师傅所必须具备的能力，Tetsuya大厨指出，他每天都必须设计新菜色和菜单，但这些已成为他的日常，因为打从他做学徒开始，就已经在学习和专研厨师发办。

即使来到大马，他仍然每天设计不同的菜肴，因为厨师发办的菜单和菜肴，必须使用当天餐厅内最好最新鲜的食材，以及根据客人的需求而设。Tetsuya大厨透露，厨师发办所使用的食材，不一定是最矜贵罕有的食材，他解释，例如餐厅今天收到一箱新鲜送到的海胆，他发现其中有三四个特别肥美新鲜，就会选用它们作为今天厨师发办的食材。