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吃月饼容易，做月饼难，传统烘皮月饼不仅配料非常讲究，而且工序复杂，从熬糖浆、制馅料、搓面团到包裹馅料、印模、烘焙烤制，每一道工序都必须拿捏得娴熟，材料分量和烘烤时间都必须精准，才能成功。今天，来自雪州沙登的曾雪芳，无私分享其多年制作传统月饼的经验心得以及食谱。中秋节，大家不妨一起跟着雪芳动手制作美味的手工传统月饼吧！
曾雪芳从2015年开始自制传统月饼，她笑说刚开始想要做月饼，是因为丈夫每年都要花费几千令吉买月饼送礼，且家中长辈也很喜欢吃。于是，她决定自制月饼，希望可以做出比较健康少甜的传统月饼给家人享用，以及给丈夫作为送礼用途。如今曾雪芳已有７年制作传统月饼的经验，谦逊好学的她仍然不断改良食谱，希望精益求精。
曾雪芳透露，直到两年前，她才真正对自己做的传统月饼感到满意，目前她出售的月饼约有30种口味，当中包括传统月饼、冰皮月饼、蛋黄酥以及燕菜月饼等，可说应有尽有。 她最喜欢做的还是传统月饼，虽然制作传统月饼工序繁杂又很考验烘焙师的手艺和经验，但她就是喜欢向高难度挑战。每逢中秋节前夕，她几乎天天都制作传统月饼至凌晨两三点，但她都不觉得累，因为她很喜欢传统月饼！
她在分享制作传统月饼的心得时说，每年她都会跟批发商购买整箱咸蛋，然后去掉蛋白，再处理咸蛋黄，虽然麻烦又费时，但她仍然坚持不买现成真空包装咸蛋黄。在处理咸蛋黄，很多师傅都会用烤箱烤，但她觉得用烤箱烤过的咸蛋黄，酒和麻油的香气会流失，所以她用蒸的方法制作。另外，月饼第一次出烤箱后，记得涂抹蛋黄液，蛋黄液要加一点点盐，还要涂抹两次（薄薄一层），第一次的蛋黄液干了后才能涂抹第二次。
饼皮制作考功夫
从不吝啬分享制作传统月饼心得和经验的她说，制作传统月饼最难的就是饼皮，她用进口无漂白面粉，好的面粉做出来的饼皮不会出油，不会黏模具。再来就是糖浆要够“老”，质感比蜂蜜还要浓稠，买回来后放置两三年的糖浆更好，但不建议超过４年。好的糖浆烤出来的月饼皮有光泽，颜色也较深，不好的糖浆会导致月饼无法定形，饼皮也会出很多油。
她提醒大家，将糖清、花生油和碱水混合后，切记一定要用手搅拌混合得非常均匀，才能加面粉，之后必须充分混合均匀，不能有任何面粉颗粒，若没有混合均匀，饼皮不但考不熟，而且还无法包裹馅料，会皮馅分离。混合好全部材料的饼皮，必须休息２小时，若２小时后还黏手，代表面皮休息不够，这时可以继续让面皮休息。
曾雪芳的传统月饼卖得最好的口味是五仁果传统月饼、金翡翠双黄莲蓉和XO金腿五仁传统月饼等。五仁月饼加入夏威夷果、腰豆、杏仁等坚果；XO金腿五仁传统月饼也有夏威夷果，还有就是培根和江瑶柱制作的XO酱。多年来坚持采用优质食材和严谨的制作程序，为她赢得好口碑和众多忠实客户。在两个星期内就制作出四五百粒月饼，咸蛋也用了９箱。
单黄芋头莲蓉传统月饼
馅料：（可制作11～12粒月饼）芋头莲蓉１公斤，烤香的白瓜子仁适量，咸蛋黄11～12个
做法：
1）将芋头莲蓉和白瓜子仁混合均匀，然后分成110克重的小团，压紧搓成圆球形，待用。
2）从咸蛋中取出咸蛋黄，稍微用水冲洗干净，待干后，涂抹上少许绍兴酒、玫瑰露和麻油，蒸10分钟，关火，不要开锅盖，焗１小时才取出。
3）用做法１包裹１粒咸蛋黄，备用。
饼皮材料：
A）糖清240克，花生油70克，碱水３克
B）面粉（过筛）320克
C）蛋黄２个，蛋白少许，盐少许（轻轻打散）
做法：
1）饼皮：将糖清、花生油和碱水搅拌均匀，加入面粉搅拌均匀成非常浓的糊状，用保鲜纸包好，休息２小时，至不黏手。
2）将饼皮分成50克小团，搓圆，按扁，放入１份馅料（咸蛋芋头莲蓉），包起，按搓至整粒裹上饼皮，搓圆。
3）将包好的月饼，放入饼模里按紧，挤压成形，摆上烤盘。（模型为150～170克）
4）放入已预热烤箱，用180℃烤15～20分钟，取出待冷却。（每个烤箱的温度都不一样，烤的时间视情况调整。）
5）均匀的涂抹上蛋液（材料C），再放入烤箱，以180℃烤10～15分钟至金黄色，取出，静置隔夜（必须置放在通风处）至完全冷却，即可包装。月饼最好吃的时间就是烤好后的2～3天，这时月饼已回油光亮以及较软化，口感最好。
