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喜欢吃芝士蛋糕，但又担心吃多会腻？今天，来自“TK Academy专业烘焙学院”的专业烘焙导师陈俊宏，不仅为大家带来一款风味清新，但又能吃到浓郁芝士风味的精致法式慕斯蛋糕，还将分享其制作慕斯蛋糕的经验及心得。
陈俊宏于专业烘焙系毕业后，就进入星级酒店烘焙部门，一做就做了七年，他中学时就很喜欢在厨房帮妈妈做菜，毕业后本来打算先学烘焙，再学烹饪，怎知道一接触烘焙后，就对烘焙产生浓厚兴趣。当初之所以从酒店烘焙师转行当烘焙老师，是因为想离开舒适圈，想挑战新的事物，突破自己。当了老师两年，学会如何管理厨房和学生，如何安排课程及确保学生赶上进度等，他在学院负责教拉糖、面包、蛋糕、巧克力等，让他成为了一个全方位导师。
陈俊宏自认最擅长巧克力雕刻和精致巧克力甜点，他曾多次参加全国和国际性赛事，并荣获佳绩。今天，他要介绍给读者的是冷冻乳酪蛋糕，他很喜欢吃芝士蛋糕，但又怕腻，这个冷冻乳酪蛋糕不仅能吃到芝士，而且吃多也不觉得腻，所以他希望介绍给大家。
陈俊宏介绍，冷冻乳酪蛋糕将芝士加在慕斯中，为了吃起来不腻，还以饼干作为底层，以覆盆子果冻、芒果布丁和蛋糕体为内馅，让蛋糕吃起来带有水果酸香风味。另外，他还在芝士慕斯里加入橙皮和柠檬皮增加香气，让慕斯吃起来更清新。
陈俊宏分享制作冷冻乳酪蛋糕的心得时说，做最底层的饼干时，在加入中筋面粉后，切记不能搅拌太久，搅拌太久会让面糊起面筋，做出来的饼干就会硬邦邦，不酥脆。因此，下面粉后，只需搅拌均匀就可以了，甚至用手搅拌均匀也可以。陈俊宏透露，整个蛋糕最考功夫的部分就是做淋面，因为要做到淋面光亮顺滑，不能有任何泡沫，必须控制好温度和懂得如何正确使用手握式搅拌器，而这十分讲究经验，因此，读者若觉得麻烦，可以不用做淋面，另外，可可脂喷砂这个程序，若没有工具也可以省略。
芒果泥不宜煮太久
关于制作啫喱所使用的进口芒果泥，陈俊宏透露，也可以采用新鲜芒果泥代替，做啫喱的糖分量可随个人喜好增加或减少，因为啫喱不会因为糖的多寡而做不成，如果你觉得新鲜芒果已经很甜了，不加糖也可以。做啫喱时，煮芒果泥的程序千万不能煮过头，只需把糖煮融化即可，若芒果泥煮太久味道会变，颜色也会改变。还要注意的是，加入吉利丁时要先关火，因为吉利丁是不能煮的，吉利丁一煮就会减弱它的凝固效果。
至于制作海绵蛋糕，要注意的是鸡蛋加糖搅拌时，必须打得够发，当你用面糊在盘子上画一个８字，面糊不会立刻散掉，而是能很好的保持形状，就代表已经打得够发了。还有就是鸡蛋和砂糖要先隔水加热，搅拌至糖融化后才开始搅拌，这么做能让糖更好地跟鸡蛋混合均匀，打出来的面糊更光滑和扎实。加入面粉时也要注意，要轻轻拌入面粉，防止面糊起筋。
最后，陈俊宏提醒读者，制作慕斯时，奶油奶酪一定要提前退冰至室温，才能跟糖充分混合均匀。打发鲜奶油的时候若搅拌过度，会导致油水分离，若再搅拌入奶油奶酪中，放入冰箱冷冻后，慕斯就会有产生冰沙的口感。
冷冻乳酪蛋糕
维也纳酥饼材料：牛油（室温）375克，糖粉150克，蛋白（室温）60克，盐２克，中筋面粉450克，香草精５克
做法：
1）利用木勺把牛油和糖搅匀。
2）蛋白分次加入，拌匀后再加入盐和香草精，搅拌均匀。
3）加入中筋面粉拌匀。
4）搅拌成团后，把酥饼团铺在羊皮纸上（或烘焙纸），然后再铺一张羊皮纸在酥饼团上面，接着用擀面棍擀至２毫米厚。
5）把擀好的酥饼团放入冷藏箱冷冻个30分钟后，再用７公分圆切刀切出圆形饼。
6）预热烤箱15～20分钟后，把切好的圆形饼送入烤箱，以150℃烤20分钟。
覆盆子果冻材料：覆盆子泥375克，砂糖120克，吉利丁粉15克，冷水60毫升
做法：
1）用冷水把吉利丁粉泡发10分钟后，再隔水煮融，备用。
2）把覆盆子泥和砂糖稍微煮热至砂糖融化。
3）把已融化的吉利丁和覆盆子泥混合均匀后，倒入模具即可。
乳酪慕斯材料： 奶油乳酪（软化）600克，糖粉404克，橙汁和橙皮２粒，柠檬汁和柠檬皮２粒，吉利丁粉36克，冷水144毫升，鲜奶油1000克
做法：
1）用冷水把吉利丁粉泡发10分钟后，再隔水煮融化备用。
2）把奶油乳酪和糖粉混合至顺滑后，再加入橙汁、柠檬汁和它们的皮拌匀。
3）加入已融化的吉利丁，搅拌均匀。
4）把鲜奶油打发至６成发后，再加入乳酪糊里拌匀。
芒果布丁材料：芒果泥360克，香兰叶１片，砂糖75克，鲜奶油255克，吉利丁粉15克，冷水５毫升
做法：
1）把冷水和吉利丁粉泡发10分钟。
2）把芒果泥、香兰叶、鲜奶油和砂糖煮沸后关火，再加入已泡发的吉利丁混合均匀。
3）把已融化的吉利丁和芒果泥混合均匀后，倒入模具即可。
海绵蛋糕材料：鸡蛋360克，砂糖188克，低筋面粉188克，牛油（需融化）38克
做法：
1）把鸡蛋和糖倒入碗中，隔水加热搅拌至36℃。
2）把已加热蛋糊打发至光滑和扎实。
3）轻轻拌入低筋面粉后，再拌入已融化牛油。
4）把蛋糕糊移至已铺好羊皮纸烤盘后，利用L形抹刀把蛋糕糊抹匀。
5）预热烤箱15～20分钟后，把烤盘放入200℃的烤箱，烘烤10～14分钟。
6）烤好的蛋糕冷却后，利用直径４公分的圆形模，切出蛋糕体备用。
组装：
1）把乳酪慕斯装入裱花袋，将慕斯挤入矽胶大圆模具，填至二分之一满，再挤入另一个矽胶小圆模具，填满。
2）把芒果布丁和覆盆子果冻塞入大圆模具里，稍微用力压下。
3）再挤入乳酪慕斯，然后塞入４公分直径的蛋糕体。
4）做法３和矽胶小圆模具一起放入冷冻库，冷冻至少６小时，或可顺利脱模即可。
5）把小圆模具里的慕斯脱模，再利用慕斯喷砂机和白色可可脂进行喷砂后，移至冷藏箱待用（可省略此步骤）。
6）已脱模的大圆模具慕斯温度需保持在-15～-18℃之间，黄色淋面温度需调至31～32℃，才能进行淋面（可省略此步骤）。
7）把已淋面的乳酪慕斯，移至直径７公分的维也纳酥饼上。
8）再把已喷砂的慕斯放上，再用巧克力装饰蛋糕即可。
