铁质是人体需要的微量元素之一，主要功用是制造血红素。血红素存于红血球内，负责运送氧气至身体各个部位。缺乏铁质可导致贫血、脸色苍白、头晕、心悸、疲倦乏力、工作能力和运动耐力大为降低、免疫力下降和难以集中精神等。缺乏铁质，会影响身体健康，因此，许多人会想到红豆汤、葡萄、樱桃、红枣以及牛肉等食材来补充铁质。营养师解释，除了吃富含铁质的食物，其实铁质的型态会影响其吸收率，因此选择吸收率较高且避免影响铁质吸收的食物，才能有效地补充铁质保持好气色。
营养师分析，铁质的来源分为血基质铁与非血基质铁。前者主要来自含有肌红蛋白及血色素的动物性食物，如内脏类、牛肉、猪肉、羊肉、牡蛎、贝类等，这类的铁质在经过肠道细胞吸收后释出其中的铁质，在人体内的吸收率约为15～40%。
至于非血基质铁则同时存在于动物及植物性的食物，如：红豆、黑芝麻、红苋菜、红凤菜及葡萄等，其中铁质多半为三价铁型态，在肠道吸收的过程中，需被还原成二价铁后再进入肠道细胞利用，因此，吸收率最大仅15%左右。
比较这两种铁质型态，血基质铁的吸收率约是非血基质铁的2～3倍，因此，食物选择建议优先选择富含铁质的动物性食物来源，以植物性来源为辅，同时摄取足量维他命C，以减少植酸、单宁、钙质、蛋白质对于铁质吸收的影响，增加吸收率。
