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我国拥有丰富的森林资源，而在大自然中孕育出的野菜野果，由最纯净的水源、土壤和空气滋养而成，这些野菜野果的甘甜清香，是居住在都市的人们所无法想像的。正所谓“饮食约而精，园蔬逾珍馐”，今天，就让我们细细品尝简单而精细的东马原住民菜肴。
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传统土著菜
于东马沙巴土生土长的张丽婷，中学毕业后到西马烹饪学院就读，如今已在西马定居21年。她曾于各酒店餐厅的意大利餐、日本餐、印尼餐、法国餐等任职，３年前她决定成为全职私房菜料理师。由于精通多国料理，她可说是一名全能的私房菜料理师，但真要选出其最擅长的料理，她认为是沙巴土著传统食物以及Fusion料理。
张丽婷的父亲是肉铺商，他们自己养牛、宰牛和卖牛肉，由于父亲是烹饪高手，张丽婷在耳濡目染下，从小对烹饪产生浓厚兴趣。远嫁西马的她，只有在农历新年才回乡一次，也因为思乡，她开始专研沙巴土著菜。
“每当在西马遇见来自沙巴的同乡（很多是土著朋友），都分外觉得亲切，在他们的介绍下，我开始认识沙巴土著菜肴和食材，其实，我是定居西马后才爱上沙巴土著菜的。”
也叫作Kuih penyaram，是用面粉、米粉、棕榈糖、椰浆制成。
这种在沙巴随处可见的小吃，有青色的也有深褐色的。青色是加入了班兰叶汁，褐色则加入了棕榈糖，今天则是用马六甲椰糖。制作Cucur jawa必须先调好粉浆，然后放置隔夜才能下油锅，口感外脆内“烟韧”，特别香甜，带有焦糖风味。
其实就是本地品种的藟头，这种来自沙巴的野菜，沙巴人将它种在沟渠边。Loson可以生吃，也可以将它当成葱来使用，味道比葱还浓郁。今天，这道Loson炒江鱼仔，是一位卡达山大厨教煮的，首先先炸香江鱼仔，然后加入藟头和东马的白辣椒（Lada putih）一起炒，也可以加入姜花和红辣椒，上菜前挤一点酸柑汁，入口酸香非常开胃。
Hinava就是苦瓜鱼生，这是土著的开胃菜或冷盘，材料有姜丝、小苦瓜（一般的苦瓜也可）、非洲鱼片（生的）、小辣椒、酸柑汁和红葱，味道咸、酸、辣。沙巴的土著喜欢用Ikan Tenggiri或Ikan yu来制作这道开胃菜，如今土著同胞也会用虾子和苏东代替鱼。
来自东马的野生姜，独特风味跟臭虫非常相似。用米醋、盐、辣椒和糖去腌制，它是沙巴土著吃的腌菜，可以直接配饭吃，也可以在炒包菜时加入。未腌制前，它是粉红色的，腌制久了变浅褐色，张丽婷家喜欢用它来配炒饭、炒米粉一起吃。它的用法就像姜一样，新鲜的野姜可以直接用来炒肉、炒鸡、焖肉。它外形像香茅，但比香茅长很多，使用前先剥掉外层厚厚的皮，然后使用里面的心。Tuhau适合跟比较油腻食物一起煮，它能中和及平衡菜的青涩味及肉的油腻感，土著喜欢在烹调竹筒鸡时加入Tuhau。
是以白辣椒、野姜、白米饭、盐和新鲜河鱼混合均匀，发酵一个星期而成。经过发酵后，Bosou带有类似腐乳的风味，因此，使用方法也大同小异，可以在焖肉、炒肉、炒菜时加入增添风味，直接配饭或配粉吃也行。张丽婷指出，任何鱼类都可以用来制作Bosou，土著通常使用河鱼，但Bosou也可以用波罗蜜、虾，甚至Tarap等制成素的Bosou。
Tarap
达拉（Tarap）是东马常见的水果，达拉的外壳由一身条状的软刺组成，只需轻轻一掰，就能拨开果皮，果肉非常清甜。达拉属于凉性水果，果肉还能像炸香蕉般，沾上面糊后油炸食用。达拉的种子也能吃，可用盐炒熟或水煮熟后食用。
配料煮法简单
拥有８年从事有机食材行业经验及中医系毕业的郭添爱，除了擅长将中医理论运用在饮食当中，也擅长运用日式食材和原住民食材，烹调健康养生料理。郭添爱自嫁给了来自东马古晋，且拥有比达友（Bidayuh）血统的丈夫后（母亲是华人，父亲是比达友），便开始对东马土著食材产生浓厚兴趣。
每年她都会跟丈夫回乡两次，每次回去都会去逛当地土著市场，还会买食材带回吉隆坡。土著市场的摊位老板都很热情，他们会教你怎么煮、怎么吃，甚至给你试吃。当地也有很多原住民的经济饭，她经常去买来试吃，觉得好吃就会买食材来煮。她在西马也认识了一些伊班朋友，经常跟他们交流煮食经验。
是一种野生黄瓜的叶子，可以配搭南瓜一起煮，由于这种叶子的表面有绒毛，所以煮之前要先用手搓碎，再配搭红葱、江鱼仔、马来盏等一起炒，土著也喜欢用它配搭小玉蜀黍一起炒来吃，口感特别清甜。这种黄瓜有哈密瓜的香气，但吃起来却像黄瓜，可以煮汤或炒来吃。
是一道非常美味的原住民菜肴，鸡肉会先腌制，然后将鸡、盐、蒜、红葱、Tuhau或香茅，一起加入竹筒中，再用一把木薯叶塞住洞口，即可烧制。竹子天然香气和柴火的炭香味，再加上原汁原味的鸡肉，就是最简单纯朴的美味。除了竹筒鸡还有竹筒鱼，做法和竹筒鸡大同小异。
郭添爱透露，土著菜肴使用的配料和煮法花样其实不多，最常用的就是江鱼仔、红葱、马来盏和盐，很少使用酱油、蚝油，近期受到华人饮食影响才开始使用味精。由于早期土著家庭没有冰箱，因此，他们的肉类和鱼都采用烟熏和腌制的方式来保存，甚至菜也用来发酵保存。木薯叶、黄瓜叶和南瓜叶等，都是原住民喜爱食用的叶子，木薯叶会先舂烂，然后去掉汁，加入马来盏、辣椒、小红葱和江鱼仔一起炒，也可以加入小玉蜀黍和香茅一起炒。
有些野菜需要煮到全熟才能吃，不然会有毒，例如木薯叶就一定要煮熟才能吃。原住民喜欢吃棕榈树心、椰子树心、香蕉树心，棕榈树心必须先剥掉外皮，然后切片即可使用。她加入咖哩粉、马来盏、虾米、黄姜和辣椒来炒，然后配砂拉越红米。棕榈树心还可以煮鸡汤和鱼汤，鱼汤会加香茅和红葱。
是沙巴靠海原住民“巴夭族”（Bajau）才有的食材，它可以直接生吃。原住民会用桔子汁和辣椒等调制出酱汁，然后淋在海葡萄上食用。海葡萄通常被当做前菜，它不能存放在冰箱，存放在室温可保存３天左右。
Kerabu即马来人的沙拉，以可以生吃的野菜叶为主角，是一道前菜。通常配搭辣椒、马拉盏、红葱、糖、洋葱、桔子汁等制成的酱汁一起食用，除了ulam rajah , 原住民还会用“Bucuk paku”和“Midin”等野菜来制作Kerabu，这两种菜必须经过氽烫才能食用。
采收后去外皮，然后切片加盐氽烫，即可用来炒马来盏、虾米、辣椒、小鱼干、香茅和红葱。原住民也喜欢加江鱼仔、阿参片、辣椒和盐，煮成多汁且味道酸辣又下饭的阿参竹笋。
