◤会员文：悦食堂◢新年势必如龙似虎

记者: 刘纯瑶摄影: 张智玟、陈梓健

如果你喜欢吃鱼，一定有吃过石斑鱼，它不仅营养丰富，肉质细嫩洁白，而且低脂肪、高蛋白，是食用价值非常高的上等食用鱼。石斑鱼种类丰富，有青斑、红斑、虎纹斑、老鼠斑、东星斑、龙虎斑等。

今天来到大年初四，我們为大家介绍以龙虎斑和虎纹斑烹调的特色佳肴，祝愿大家虎年如龙似虎，龙精虎猛！

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虎年推出虎料理

去年刚开业的“伍师傅七星站”，以出售沙巴野生手钓石斑鱼为主打，成功吸引一批“爱鱼”人士的追捧。趁着虎年的到来，餐厅特别设计几道以虎纹斑和老虎虾为主的应景年菜，让大家在虎年“吃虎”，虎虎生威！

餐厅股东之一的张义鸿热爱出海垂钓，他指出，很多人不知道龙虎斑和虎纹斑的分别，以颜色来看，龙虎斑是橙色的，身上的条纹比较粗，龙虎斑其实是以龙趸和老虎斑配种而成，据说它具有龙趸的皮和石斑的肉质。至于“虎纹斑”则是七星斑的一种，七星斑香港人称“东星斑”，七星斑还有泰星斑和西星斑等品种，但只有七星斑和虎纹斑是红色的，香港人特别喜欢在过年时吃七星斑，因为它的颜色红彤彤，非常喜气且红色也代表好意头。

张义鸿（左）是餐厅的股东之一，伍俊荣（右）和伍惠雯（中）两姐弟，一个负责楼面另一个掌管厨房。2013年，伍俊荣开始跟做饮食业的双亲学习烹饪，曾做过“鱼腐”批发，之后才开设餐馆。 — 张义鸿（左）是餐厅股东之一，伍俊荣（右）和伍惠雯（中）两姐弟，一个负责楼面另一个掌管厨房。2013年，伍俊荣跟做饮食业的双亲学习烹饪，曾做过“鱼腐”批发，之后才开设餐馆。

虎耀隆开泰是来自沙巴山打根的小吃“鱼腐”。伍惠雯是餐厅股东之一，她指出，鱼腐之所以有一个“腐”字，是因为口感就像豆腐一样滑，但却带有鱼鲜味。本来他们的鱼腐采用胶鱼肉制成，为了配合虎年，他们用老虎虾肉和虎纹斑，加鸡蛋来制作，比例是鱼肉10%，虾肉90%。由于使用来自沙巴的手钓虎玟星斑，以及新鲜急冻老虎虾，做出来的鱼腐比平时更鲜甜弹牙。 “鱼腐”其实源自中国广东顺德，虾肉和鱼肉用机器打碎搅均匀后，用手捏成型再下油锅炸。鱼腐除了可以净吃，还可以作为炒菜和汤面、米粉汤的配料等，也能当做火锅料来食用，餐厅的做法是将炸过的鱼腐，上一层粉再炸一次，然后撒上胡椒盐即可享用。 — 虎耀隆开泰是来自沙巴山打根的小吃“鱼腐”。鱼腐之所以有一个“腐”字，是因为口感就像豆腐一样滑，但却带有鱼鲜味。本来他们的鱼腐采用胶鱼肉制成，为了配合虎年，他们用老虎虾肉和虎纹斑，加鸡蛋来制作，比例是鱼肉10%，虾肉90%。由于使用来自沙巴的手钓虎纹星斑，以及新鲜急冻老虎虾，做出来的鱼腐比平时更鲜甜弹牙。
“鱼腐”其实源自中国广东顺德，虾肉和鱼肉用机器打碎搅均匀后，用手捏成形再下油锅炸。鱼腐除了可以净吃，还可以作为炒菜和汤面、米粉汤的配料等，也能当做火锅料来食用，餐厅的做法是将炸过的鱼腐，上一层粉再炸一次，然后撒上胡椒盐即可享用。

龙虎飞天翅拥有鲜咸香醇的汤底，餐厅主厨透露，汤底是以老鸡、猪骨、鲍鱼汁和瑶柱熬６小时而成，配料主要有斋鱼翅、日本蟹柳、鸡肉丝和老虎虾。 — 龙虎飞天翅拥有鲜咸香醇的汤底，汤底是以老鸡、猪骨、鲍鱼汁和瑶柱熬６小时而成，配料主要有斋鱼翅、日本蟹柳、鸡肉丝和老虎虾。

龙虎星斑煲的最底层是店家自制的全蛋手打面，用油炸过的手打面耐煮不糊。配料有６粒XL日本扇贝、日本拉拉、日本干贝和虎纹星斑鱼头。汤底是用跟姜一起炸过以去腥味的星斑鱼骨，熬４小时而成，大厨用15公斤的鱼骨和40公斤水熬煮至浓缩（剩下一半的汤），要用时再加水煮成火锅汤。

星斑龙虎聚以18只老虎虾，切片虎纹斑肉以及虾滑组合成。虾滑以老虎虾肉粒加纯老虎虾胶制成，虎纹斑鱼片，肉质晶莹剔透，雪白明亮，大厨指出，不新鲜的鱼肉呈灰白色，只有新鲜的鱼肉才能透亮白皙。

翡翠龙虎珠是一道前菜，所谓的“翡翠”，即以一片翡翠色的黄瓜垫底，“龙虎珠”则是因为材料有龙虎虾和飞鱼籽，就像龙吐珠一样。大厨指出，龙虎虾来到餐厅时是活的，之后他们对虾子进行急冻。客人点这道菜时，员工才开始解冻虾子，虾子只需要氽烫熟，再配搭美乃滋和飞鱼籽，即可上桌，原汁原味，鲜爽清甜。 — 翡翠龙虎珠是一道前菜，所谓的“翡翠”，即以一片翡翠色的黄瓜垫底，“龙虎珠”则是因为材料有龙虎虾和飞鱼籽，就像龙吐珠一样。大厨指出，龙虎虾来到餐厅时是活的，之后他们急冻虾子。客人点这道菜时，员工才开始解冻虾子，虾子只需要氽烫熟，再配搭美乃滋和飞鱼籽，即可上桌，原汁原味，鲜爽清甜。

各式龙虎斑料理

黄力勇是“龙虎不一斑”的股东之一，原本从事女佣中介的他，因疫情的关系无法经营，于是就将视野投向已投资了10年的养鱼业。他们专门饲养龙虎斑的养鱼场设在吉打浮罗交怡，之前鱼只出口到香港，后来因疫情关系无法出口，于是，决定将鱼带进本地市场，并在2020年10月开设了现在的店面。

黄力勇指出，很多餐厅都有出售龙虎斑，但是他们做的是龙虎斑专卖店，所以才取名为“龙虎不一斑”。他们曾尝试将龙虎斑做成烧卖、糯米鸡、三文治、汉堡等，如今也推出多种不同口味的龙虎斑料理。其实，有99%的龙虎斑都是养殖的，因为它们是配种的，而那1%的野生则是漏网之鱼，是逃跑出去的龙虎斑。龙虎斑是一位来自沙巴的博士配种培育出来，当初取名为“沙巴趸”，但这个名字不好听。由于它是龙趸和老虎斑配种而生的后代，且有个“斑”字的鱼让人感觉比较高级，所以后来才改名为龙虎斑。

渔场从沙巴等地购得龙虎斑的鱼苗后，先饲养在鱼池，待鱼长到13cm长，才搬到深海的养殖场继续饲养。他们的养殖场设在约20～60尺深的大海中，一直养到龙虎斑达1～1.3公斤（清干净内脏后为700～800克）后，即可“收成”，约一年时间。他们在浮罗交怡饲养龙虎斑，是因为在马六甲海峡里面，浮罗交怡的水质最好。虽然鱼养在海中风险比较高，但由于鱼在海中有活动的空间，也有水流的冲击，鱼的肉质比较接近野生，即口感比较弹牙。