◤会员文：悦食堂◢燕窝 东方鱼子酱

燕窝素有“东方鱼子酱”之称，长久以来被中国人视为一种药食同源的保健补品。燕窝不仅可养颜美容、润肺生津，还可调节机体免疫力。相传东南亚当地人原本并不食用燕窝，直到郑和下西洋到过印尼，把燕窝带回中国，让皇帝品尝后，皇帝赞不绝口，燕窝从此被华人视之为珍馐补品。

关于燕窝有许多传闻，有人说世上根本没有血燕，也有人说洞燕很脏，如果不漂白，根本不能食用；还有人说，燕窝不能久炖，炖久了就会化水，到底孰是孰非？今天，就让两位专业人士来为大家揭开燕窝的各种迷思。

来自拉曼大学中医系的彭日盛助理教授介绍，燕窝，英文名Cubilose，也有部分人使用Bird’s Nest，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液凝结所筑建成的巢窝。燕窝原产于东南亚沿海一带，我国也是盛产燕窝的国家之一。燕窝有多种分类方式，按加工方式可分为干燕窝、即食燕窝及炖煮燕窝。按采摘地点可分为屋燕、洞燕。洞燕（即天然燕窝）在沿海峭壁的山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨，逐渐被屋燕取代。屋燕是东南亚特产，人工养殖，少毛，质地松软而白。

燕窝按形状可分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网等。其中燕盏、燕条、燕碎，依据采摘运输后的破损程度可再分级；燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成；燕角是筑巢时墙壁的根基粘合部分；燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物。其中，毛燕指燕窝采摘后未经加工或处理，夹杂一些燕毛的燕窝，主要被加工成燕盏、燕条和燕角。

燕窝，性味甘平。归肺、胃、肾经。有养阴润燥，益气补中，化痰止咳的功效。有关燕窝的史料文献最早出现在明朝嘉靖年间（1522～1566年），陈懋仁《泉南杂志》记载了燕窝从泰国传入中国。李时珍所撰的《本草纲目》记载了“燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥”的功效。《本草纲目拾遗》记载其“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药，一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此皆可治之。”归纳来说，古籍记载燕窝的功效包括养阴润燥、益气补中、补肺虚损、止咳痰喘等。

补中益气养胃健脾

擅长治疗脾胃病、呼吸道疾病和颈腰椎疾病等的彭日盛中医指出，燕窝味甘性平，入肺、肾经，有滋阴润肺的作用。对于治疗肺阴虚所引起的盗汗、咯血、支气管炎、久咳痰喘、阴虚发热等津液脱失的病症有良好效果。此外，燕窝性平味甘，入胃经，有和胃止呕，补中益气的作用。凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝食用，能补中益气。还有，对于久咳体虚，口干而痰粘难咳出者，燕窝则疗效最佳。因为燕窝具有化痰止咳，大补肺气。

彭中医补充，对于久咳无痰，口干气短，疲乏劳累的人，也可食用燕窝。燕窝具有滋阴润肺，能很好的补虚润肺。燕窝也适合脾胃虚弱者食用，因为燕窝具有养胃的功效。常见的脾胃虚弱，导致食欲不振，身体消瘦乏力，而燕窝具有补中益气，能养胃健脾。

此外，久病体虚／手术后身体虚弱者，气亏等症状，也可以通过食用燕窝来达到补益效果。手术后人体流失大量气虚，导致身体气血不足，燕窝具有补肺健脾的功效，肺脾功能旺盛则有助于气血的充足，促进身体的恢复。孕妇也适合吃燕窝，因怀孕的时食用燕窝，能增强孕妇体质，还能补充孕妇因为怀孕而缺失的营养，也能改善孕妇的心情。

炖煮燕窝有诀窍

1）浸泡：

用洁净的自来水浸泡一盏燕窝，水量以盖过燕窝。一般来说浸泡4～8小时。浸泡程度以燕窝完全发开，能够撕成条，燕角部位可以推挤成片即可。
注意：浸泡过短，不容易炖制；浸泡时间过长，炖制后容易化。将浸泡好的燕窝撕成小细条，燕角部位推挤成小片。倒入漏勺，用自来水冲洗数遍左右，期间如有明显的燕毛，手工拣去，以确保冲洗干净。

2）炖煮：

将冲洗好的燕窝倒入炖盅内，加入洁净的清水，水量要淹没燕窝少许，盖好炖盅盖。可加入泡参或少量红枣、枸杞；身体虚寒者可用高丽参一起炖煮。准备好一个砂锅或不锈钢锅，倒入开水，将已存有燕窝的炖盅放入锅内，并盖好不绣钢锅的锅盖。锅里的水位至炖盅的一半高度，用小火炖煮20～40分钟（建议不锈钢锅盖为透明，方便观察锅中的情况）。炖制过程中，确保锅中的水不要因沸腾而溢入炖盅内。注意：炖制时间过长，燕窝容易化。

染色燕窝色素溶于水

如何分辨燕窝是否有漂白？是否有涂胶或染色？将经过漂白的燕窝浸入水中即取出，约半分钟后，用拇指及食指擦摸数次，手指会粘有化学药品的臭味。燕窝在制成盏以后，由于把中间的细毛拣了出来，因此表面有不少细缝，商人会在细缝种抹上涂料（如：木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等），令燕盏表面看起来光亮厚密，烘干后的燕盏也不会散开，当然重量也会增加。使用少量涂胶是正常的程序，但若故意涂抹厚重的涂胶就是恶意欺骗消费者，鉴别方法是，将燕窝浸入水中即取出，约半分钟后用大拇指食指擦摸数次，手指会感受到粘性，有时会嗅到化学味道，即是涂抹了过量涂料的燕窝。

至于染色燕窝，天然的燕窝呈现象牙白，或像牙白偏黄，存放时间过长或者日照时间较长的燕窝会呈现偏黄色。染色燕窝，多是以低价的白燕染成红色或黄色，当作高价的血燕或黄燕来卖。这类假血燕、假黄燕在未湿水之前较难分辨。但一经浸泡、炖制即可辨认，因为真正的血燕及黄燕，由于是天然的颜色，所以浸泡、炖制后，不会变色。染色燕窝由于色素溶于水，清水随即被染成红色或黄色。且炖制后，染色燕窝一入水，其质地软烂如白燕，而水却呈红色或黄色。

燕窝并非越久越好

煮好和未煮的燕窝该如何收藏？ 干燕窝一般能保存三年左右。燕窝并非越久越好，存放太久会影响燕窝的营养。一般买回来后，可以密封好，放在阴凉干燥处保存，避免暴晒，或者直接存入冰箱。至于泡发好的燕窝，在保存前一定要沥干水分，水分太多，容易令燕窝中的水溶性蛋白质起反应，令燕窝容易化水。燕窝沥干水分后，用容器或保鲜袋密封好，放进冰箱冷冻室中保存。泡发好的燕窝在冰箱中，一般能保存７天左右（泡发燕窝一定要用纯净水）。

炖好的燕窝在完全冷却后，可放进容器中密封，放冰箱冷藏室保存。炖好的燕窝在冰箱中一般能保存一星期，吃时用温牛奶的方法加热就能直接食用。彭中医建议，民众吃燕窝期间，宜清淡饮食，避免辛辣油腻食物，这样有助于燕窝消化，促进吸收。

来源种类分差异

来自吉隆坡“天泰行参茸海味药业”的张健利，也是一名中医，他拥有20年出售参茸海味的丰富经验。张中医指出，燕窝多产于印尼、马来西亚、泰国、越南、柬埔寨、澳洲等国家及中国海南岛东南沿岸。燕科（Apodidae）中的金丝燕属（Collocalia）的其中６种金丝燕：褐腰金丝燕、白腹金丝燕、灰腰金丝燕、爪哇金丝燕、南海金丝燕和单色金丝燕，所产的燕窝可食用。此外，雨燕科雨燕属（Apus）的白腰雨燕也可产出可食用燕窝，但在东南亚燕窝产量最多的燕子品种是A.fuciphagus、A.maximus和C.esculenta这３种燕子。

马来西亚洞燕主产于东马沙巴和砂拉越，沙巴洞燕目前品质闻名于海外。尤其是沙巴的Gua Madai，被评选为洞燕中品质最佳的出产地，山洞的生态环境天然，资源丰富，造成产出的洞燕极具特色，尤其是广受社会误解的“血燕”也主产于此地。张中医解释，很多人对血燕有误解，其实洞燕形成金红色的主要原因，是因为石壁里的矿物质经过山洞里的水流，再触碰到燕窝，导致矿物质凝聚在燕窝，当燕窝采下后，经过一系列挑毛清洗过程，只有少数燕窝会出现有如血般的颜色，而大部分燕窝只有边角有少许红色，有些也会呈现米黄色。如何辨别血燕的真伪？血燕天然形成的暗红色泽，会不均匀的分布在燕盏上，有深有浅，如果是染色的血燕，燕盏的颜色是一致且均匀的。

到底洞燕与屋燕有何区别？洞燕除了石壁上的矿物质，其内涵物质也比屋燕来得丰富，主要是多样性的生态环境，让燕子的食物来源丰富，而屋燕通过人工制作适合燕窝居住的巢穴，以饲料喂养方式培养，能够大量繁殖和生产，大大减少洞燕在市场上供不应求的窘境。根据现代科研表明，燕窝富含蛋白质、氨基酸、唾液酸和无机元素等，具有抗氧化、改善免疫、延缓衰老、抗病毒、抑制血凝、调节肠道菌群等功效。

张中医继续说，燕窝中主要化学成分包括蛋白质、碳水化合物、唾液酸、氨基酸、水分、少量脂肪和微量矿物质等。燕窝因来源、种类、采摘季节等的不同，导致其化学成分及特征成分存在差异，燕窝中蛋白质和碳水化合物组成，分别占总质量60%和30%，分析氨基酸，揭示了燕窝中含有18种氨基酸，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪和饱和脂肪酸。