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现代人除了在连锁超商或咖啡店买咖啡外，也有人会选择到咖啡厅买一杯咖啡坐上一天。然而面对menu上的“日晒”、“水洗”、“蜜处理”总是一头雾水不知道该怎么点？今天，简要介绍这些咖啡的处理法，让你下次喝出咖啡里的层次感！
咖啡的果实成熟后呈黄色或红色，外形就像是小一号的樱桃，故又称之为咖啡樱桃（Coffee Cheery）。我们平常所说的咖啡豆，其实是咖啡果实里面的种子，而非咖啡果实（喝种子的概念）。咖啡果实由果皮、果肉、果胶、银皮、种子所组成，所谓的咖啡处理，即是将咖啡豆自果实中分离的过程。依照处理方式的不同，也会影响咖啡豆冲泡后所呈现的风味，目前最常见的处理法可分为日晒、水洗、蜜处理三种处理方式。
日晒处理法 晒出咖啡香（Nature／Dry Process）
顾名思义，日晒是将咖啡果实放在太阳底下曝晒，藉此将果实中的水分晒干，期间需要持续翻动果实，确保晒得均匀。这个过程大约要持续两个星期以上（也有使用烘干机来加速干燥的），直到果实水分剩余10%左右时，就结束日晒的过程，后续将干掉的果实去除，取出咖啡豆就完成了。
这种处理法的历史最为悠久、也最为单纯，可以说是最自然的咖啡处理法。然而因为日晒的过程难以完全掌控，会出现晒太久导致咖啡豆干裂或果肉腐败致使发霉等问题。
水洗处理法 洗掉多余杂质（Washed Process）
水洗的方式与日晒不同，采用发酵的方式去除果胶层。首先要先将果肉与外果皮先去除掉，之后将脱去外层的果实加水发酵，藉由发酵的过程来分解果胶层。在发酵约三天后，再用清水洗去残留的杂质，之后风干并脱去内果皮，即完成处理过程。
水洗法在过程中需要耗费大量清水，除了成本较高外，也不适合在缺水的地区进行。此外，由于水洗法先去除了外层果皮及果肉，避免了因果实发霉产生的变质。
蜜处理法 晒出蜜香（Honey／Semi-washed Process）
所谓的蜜处理法是在日晒的过程中，增添一个去除外果皮及果肉的手续。先将外层的果肉去除后，将含有果胶层、内果皮的咖啡豆曝晒在日光下干燥；依照果胶残留量及曝晒时间的不同，还会细分成黄蜜、红蜜、黑蜜等不同类别。蜜处理法可以说是改良版的日晒法，能够避免果肉造成的发霉及腐坏，同时也不需要耗费大量的水资源，可以说是一举两得。然而，由于进行干燥时，果胶层会带有黏性，需要频繁的翻动避免果实相黏造成的腐败；若是干燥时间过长，也会因此过度发酵，影响产出的口感。
３处理法口味各异
这么多处理法，喝起来有差吗？
就口味上来说，日晒的咖啡豆保留了咖啡原始的风味，产出的咖啡香气浓厚，喝起来味道层次丰富带有甜味；水洗处理中的发酵过程会使咖啡的酸味更为强烈，同时也因为将多余的杂质洗去，味道较为清爽细致。蜜处理的咖啡在处理过程中，果胶的糖分会渗入咖啡豆中，加强咖啡的甜味，和果酸味形成巧妙的平衡。
现在你了解这些咖啡处理法的差异了，下次去咖啡店的时候不妨尝试看看不同口味，说不定会让你因此发现新世界！
文／图：摘自Man’s Fashion
