◤会员文：悦食堂◢古早味怀旧菜

相信大家都吃过烧鸡，但古法烧鸡却不是每个人都有机会品尝。或许你会说，烧鸡罢了，去美食中心或鸡饭专卖店就能吃到啦！但你又是否知道，你现在吃的烧鸡，已经是简化再简化的版本？今天，就来揭开古早味烧鸡的秘密吧！

黄军龙师傅出生于森美兰，是一位饮食界老前辈，人称他为龙师傅。1977年，他来到柔佛新山的第一份工作是做车厂，后来做西餐的姐夫和姐姐介绍他去一家有做“到会”的茶室当学徒，他才正式踏入饮食行业。
当年他才15岁，做了一年学徒后，就到当时新山最大的酒楼“翠华楼”。他的工作是负责煮饭给全部工人吃，每次一煮就是７桌，全部“一脚踢”，没有人帮忙，更没有人教。他只能自己煮给自己吃，自己研究，有空就看大厨炒菜，在那里什么都要做，一做就做了４年。

之后他到“月宫”（酒店内的中餐厅）做“炖扣”，跟大师傅学松翅、发海参和鲍鱼等，做了３年。他笑说年轻时就是要到处见识和学习，最后他跟一个老板做了二十多年，近几年开始进入半退休状态，三年前决定到烹饪学院担任烹饪老师。

广东菜比川菜干身

从前能当上大厨，都是曾经苦过来的人，他做学徒时，就经常被大厨作弄，有一次一个前辈叫他洗火炭，要洗到白，大家都知道炭是黑色不可能洗到白，但他也不敢问，就傻傻去洗，后来才知道前辈要他将火炭丢进白粥中，因为炭可以吸收白粥里的烧焦味。要学到真功夫，就要自己主动去要求师傅教，不可以怕吃亏怕辛苦，“当年大厨给我机会学会做‘佛钵’，每当有酒席时，别人下班我还在那边搓芋头，二三十公斤芋头是用手搓的，没有机器，也没有人会帮你。”

龙师傅擅长烹调川菜和广东菜，广东菜比较“干身”，汁是裹住食材的；川菜则比较多酱汁，比较湿。今天，龙师傅精选４道古早味菜肴介绍给读者，“古法烧鸡”是以前酒席一定要出的一道菜，但现在外面到处都有人卖烧鸡饭，酒席就比较少见了。“祥龙肝照腐皮卷”是1980年代的酒席菜，而“白切醉元蹄”和 “铁板三宝”虽然不是酒席菜，但却是80年代非常普遍的大炒菜肴。

油炸古法烧鸡

“古法烧鸡”虽然名叫烧鸡，却是用油炸的，“以前酒席中的烧鸡都是连鸡脚和鸡头一起上桌，古早味烧鸡的做法是要用八角、桂皮、花椒、蒜、葱和红葱等塞进鸡肚，还要用华盐涂抹鸡肚。烧鸡的“脆皮红水”不仅加入南乳，还加入了玫瑰露，香港人的烧腊都是有加玫瑰露的，玫瑰露虽然贵，但却非常香，由于成本高，现在的烧鸡都不可能加玫瑰露了。”

龙师傅回忆，“以前我们是用衣架来夹住鸡尾的开口，然后吊起来风干。现在市面上的烧鸡，都是简化了的，很多人都只是在鸡肚搽华盐，就吊起来风干，然后油炸。而脆皮红水，也只是用花雕酒、麦芽糖和水调和而成。”

龙师傅细心的用红萝卜、姜和葱白雕刻成鸟和花草做摆盘，让整道菜古色古香又优雅别致。雕刻花草当摆盘装饰是90年代开始流行，而霹雳怡保和吉隆坡则是领头羊，后来慢慢流行到新山。他当时做酒楼的“正砧板”，不会雕花怎么行，客人来酒楼吃一碟菜，价格不菲，却连一棵花草都没能欣赏，可能就会觉得这个价钱不值得。于是，他开始自己研究雕花，当时酒席菜的摆盘流行用姜摆设，因姜与“江”同音，取“江山”之意。”

古法烧鸡

材料：

肉鸡１只，姜１小块，青葱50克

腌制材料：

姜片2～3片，八角２粒，青葱少许，桂皮１小片

脆皮红水：

麦芽糖60克，大红浙醋２汤匙，白米醋半瓶，红粉少许

华盐：

盐２汤匙，味精半汤匙，五香粉半汤匙，玫瑰露少许

做法：

1）鸡只清洗干净，内脏取出洗净，备用。准备１锅热水，慢慢浇灌整只鸡，备用。

2）姜切成薄片，青葱切成小段，备用。将华盐调味料中的盐、味精和五香粉混合均匀，备用。

3）脆皮红水的全部食材混合均匀，备用。将华盐倒入鸡肚内，用手均匀涂抹鸡内部，把切好的姜片和葱段塞入鸡肚，用一支沙爹竹签将鸡尾部分的开口封起来，避免内肚里的食材流出。

4）在锅内煮热脆皮红水，将脆皮红水慢慢的淋在鸡只身上，然后悬挂风口处，大约2～4小时，吹至涂料和鸡皮干透即可。

5）锅内倒入需盖过全只鸡的油量，当油温达到100～120℃时，慢慢放入鸡只，需不时翻面，让全鸡炸至金黄和熟便完成。

铁板三宝咸辣开胃

“铁板三宝”以前也有人叫“铁板三鲜”，但不是海鲜的鲜，而是新鲜的鲜。”龙师傅今天用的是猪肚、苏东和鸡丁，也有人用猪肝、虾球、猪肉等来制作这道菜。至于酱汁方面，每个师傅的配方都不一样，可以炒蚝油可以炒豆瓣酱，比较普遍是炒豆瓣酱，入口咸辣开胃，配料有冬菇、红萝卜、甜椒等。

“铁板三宝”是以前吃饭叫菜最受欢迎的一道菜之一，做法不难，但猪肚就比较花时间处理。猪肚要用酸柑水加盐腌制一夜，然后加木薯粉搓揉，这么做可去腥味和粘液，20分钟后即可清洗猪肚。烧一锅热水，烫一烫猪肚，再拿出来清洗，去除白色物质。之后就用葱、姜、花椒、月桂叶、香茅等，一起去煲猪肚，直到变软（１小时以上），取出待凉，即可切片备用。

买回来的鸡肉先浸泡盐水，去血腥味，在把腌制过的虾球和鸡丁，以及洋葱、甜椒、香菇、青椒入油锅，拉油至７分熟，盛起备用。爆香豆瓣酱和糖等调味料，然后把虾球、鸡丁和猪肚，下锅快炒，然后再加酒和水炒一炒，出锅之前勾芡收汁。最后把铁板烧热，放入一点油和麻油，冒烟后放入炒好的肉和菜，盖上铁盖，即可上菜。

白切醉元蹄很开胃

香港卖烧味的店铺，有时候也会一起出售“熏蹄”，也就是“白切醉元蹄”，而龙师傅制作的“白切醉元蹄”就是跟一位香港师傅学的。他分享制作醉元蹄的秘诀时说，元蹄要入味，除了要“松针”外，还要浸泡至少６小时，才会入味。

此外，加入香料水的绍兴酒和米酒也要等香料水冷了才能加入，然后才放冷却了的猪脚。他喜欢配搭以姜蓉、小辣椒、葱白、麻油、盐、味精、糖、油等调和出的“姜蓉酱”一起吃。他的姜蓉酱是不下锅爆香的，因为爆香姜就会变黑，所以他是用蒸以及淋热油的方法来制作。

白切醉元蹄（简易版）

材料：

元蹄１个（约１公斤），姜１小块，青葱１小把

配料（白卤水）：

桂皮１根，花椒50克，八角２粒，草果２粒，甘草２片

调味料：

盐２茶匙，花雕酒３汤匙，胡椒粉１茶匙，生抽１汤匙

蒜蓉酱材料：

蒜４大瓣，小辣椒１条，生抽２汤匙，幼糖１汤匙，白醋半汤匙，麻油半汤匙，胡椒粉１茶匙

蒜蓉酱做法：

将蒜和小辣椒切成茸，放入碗里，将其他调味料倒入拌均匀即可。

做法：

1）猪蹄刮净猪毛后洗净，姜去皮切片，青葱切段，备用。

2）准备１锅热水，放入姜片和葱段煮滚，把猪手放入焯５分钟，取出，洗去浮沫，用清水洗净，备用。

3）锅内加入适量清水（需盖过元蹄），煮滚后把所有配料、胡椒粉和生抽倒入，放入元蹄，以大火煮沸后，用小火煮1～2小时，关火，将元蹄捞起来，待冷却。

4）元蹄冷却后去骨，用盐和花雕酒涂抹整个元蹄。

5）用保鲜膜包裹元蹄，并慢慢的将元蹄卷起，用绳子绑紧，再把元蹄放进保鲜袋里，放入冰箱冷藏2～4小时。

6）元蹄取出，切片装盘，再淋上适量白卤水和蒜蓉酱便可上桌。

香脆祥龙肝照腐皮卷

“祥龙肝照腐皮卷”和“蟹枣”这道古早菜有点像，同样是用腐皮包裹馅料，馅料也同样有虾子、马蹄等。 “祥龙肝照腐皮卷”馅料有猪肝、虾球、苏东、马蹄、芹菜粒，也可以包入带子粒、龙虾肉等，当然价位就不一样了。

今天，龙师傅用猪肝作为馅料是最传统的做法，腐皮方面不能买带咸味或甜味的，甜味的一炸就焦，买到咸味的腐皮，就要用湿布去擦拭一下。此外，他上了一层薄薄的脆浆粉，油炸后口感才更脆。以前的人吃这道菜还会配搭自己调制的“桔油酱”和辣椒酱。

“祥龙肝照腐皮卷”的做法是，先猪肝切成小片备用，虾球拍扁，加入苏东膏中，再加入芹菜粒、马蹄粒、麻油等混合均匀。把适量苏东糕涂抹在腐竹皮的周围，然后把混入菜的虾子放再腐皮上，然后放入猪肝，再配上少许胡椒粉、盐、五香粉调味，然后包起来，沾一点脆香粉，入锅油炸3～4分钟至金黄色即可。