◤家事厨房◢压力锅 省时省力好帮手

压力锅是现代人的料理神器，可以大幅缩短烹调时间，让费时费力的“炖卤慢煮”变得轻松。很多人害怕使用压力锅，认为上手不易，恐有安全上的疑虑，其实只要了解压力锅的使用原理和注意事项，大家就能安全使用。

压力锅（又名快锅、高压锅、压力煲）的原理是利用“液体在较高气压下，沸点会随之提升”这一物理现象来运作，透过对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以缩短炖煮食物的时间，可以省时与节能。

压力锅也有缺点，当不正确操作、锅具气密不完全，有可能会爆炸造成伤害；也有说法认为，使用压力锅烹调出来的料理，“火侯”、“锅气”不对，风味不如传统慢炖的做法。

根据Towerhousewares说明，法国物理学家Denis Papin在1679年发明了高压蒸锅（Steam Digester），锅具的气密性良好，可以通过增大气压来提高水的沸点，达到缩短烹饪时间的目的，这是压力锅最早期的雏型。1938年，Alfred Vischler在纽约展示了他发明的“密封性快锅”（Flex-Seal Speed Cooker），成为史上第一个“家用压力锅”。

压力锅用法

不同品牌生产的压力锅，细部构造会有细微差异，但基本的使用方法相差不远。

1）放入食材，加水

食材放入压力锅，量不能太多，通常不要高于锅子三分之二高度，如果是烹煮后会膨胀的食材，则要避免超过锅子二分之一高度，再加入指定用量的水。

压力锅绝对不能空烧，一定要加水（高汤、酒品等液体食材）使用，因为压力锅的原理是“将含水的密闭压力锅加热，让水变成蒸气，导致锅内压力升高，使水的沸点上升”。

除非使用“电子压力锅”，才能不加水，只放入“含有大量水分的食材”烹调。

2）将压力阀锁好

确认泄压柱（蒸气出口）没有堵塞，接着将锅盖锁好，上、下锅柄完全重合。

3）上炉→火转小

将压力锅放上煤气炉，通常火力介于小火到中小火之间，以火焰不会超过锅底冒出来为准，开始加压。过程中，压力指示器（通常在锅子手把上）会上升表示产生压力，接着排出蒸气、发出声响，可以将火转小。

4）关火，等待泄压

到达最大压力时，蒸气会让泄压柱摇晃，晃动幅度明显时，即可关火，锅内的余热会继续调理。静置等待压力指示器下降（或见标示线），且完全没有声响，表示锅内泄压完毕，等5～10分钟后再打开锅盖最安全。

注意事项

开锅保养

第一次使用的新锅，密封圈弹性较高，可以在锅身的上、下面抹少量食物油，帮助初次开合，接着再倒入醋水煮滚，去除锅内油脂。

另外，每次使用前都要检查泄压柱能否正常排气、密封圈有无破损，才不会造成危险。

购买须知

压力锅分为“外盖式”与“内盖式”，“内盖式”相较之下不好开阖，不过“外盖式”多为进口，价格较高。

除了检查组件完整无破损，也可以观察有无“合格标签”。合格的压力锅，标签会载明“材质、公升数、耐受压力”，推荐选购6～8公升的不锈钢压力锅，避免大容量的“营业用压力锅”，不适合小家庭，也比较容易有安全问题。

文／图：摘自自由时报