【悦食堂】蛋愿合你心意

鸡蛋真是个好食材，当冰箱里没有肉，它就是代替肉类最佳选择。鸡蛋不仅拥有17种氨基酸、碳水化合物、钙、铁等成分，它还拥有最适合人体需求的氨基酸比例及优质蛋白。鸡蛋廉价又美味的食材，在任何国家都深受爱戴，因此，各国皆研发出富含饮食特色的鸡蛋料理。于柔佛新山皇厨餐饮培训学院（Royal F&B Academy）担任日式料理导师的陈伟森师傅，今天，为大家示范日式料理中的鸡蛋料理，并与读者分享“煮蛋”的个中技巧。

溏心蛋

溏心蛋的定义是“蛋白熟，蛋黄半熟不凝固”的蛋料理，“溏”字本义是“不凝结、半流动”，“溏心”指的自然是未凝固的半熟蛋黄，多半呈糊状，这也是名称由来。至于后来为何可用“糖”字，是因为溏心蛋经过酱油和糖腌渍而成，在日本料理店用以配酒、拌饭拌菜的一般上是温泉蛋，做为拉面配料的则是溏心蛋。

煮蛋时记得水沸腾后才下鸡蛋，下了鸡蛋后，水的温度维持在约80℃（看到水会冒泡，但却不是沸腾）。煮溏心蛋的时间从４分钟半到７分钟，都属于溏心蛋，就看你个人喜欢吃多熟的鸡蛋。此外，鸡蛋不要煮过熟，因为腌制时，鸡蛋会自动熟成，而变得更熟。还有就是剥蛋壳时要很小心，因为溏心蛋非常容易烂或裂开。

材料：

鸡蛋５个

腌鸡蛋酱汁：

日式浓口酱油80毫升，水100毫升，味琳80毫升，清酒50毫升，姜２片，砂糖１汤匙

做法：

1）将热水煮至微滚，小心翼翼加入鸡蛋。

2）大约煮六七分钟（半熟），熟度由个人喜好决定。

3）把煮好的鸡蛋放入冰水中冷却。

4）将腌蛋汁的材料全部加入一个小碗，搅拌直到糖全部溶解。

5）当鸡蛋完全冷却，小心地把蛋壳剥下，放入酱汁内腌制至少６小时或隔夜。

6）取出腌制好的鸡蛋，切半即可享用，配上一碗热腾腾的拉面，是日本人的最爱。

玉子烧

玉子烧日文是Dashimaki，分成“出汁玉子烧”与“厚烧玉子烧”两大类，前者制作时会在蛋液里加高汤，运用锅里层层堆叠方式做出蓬松感，一口咬下就湿润出汁；后者则常见于寿司配料，没有过多汤汁。

基本上，关东的玉子烧喜欢加糖或味醂；关西地区则喜欢高汤味重一点的玉子烧，这种加高汤的玉子烧也叫做“Dashi”，味道没关东的甜。“Dashi”在日本通常串成一串作为街头小吃，而且是现做现吃，是吃热的。而在寿司店吃的玉子烧，做好后则会放入冰箱冷藏，被当成饭后冷甜点来食用。

日本人之所以吃甜的煎蛋，是因为在古代的日本，糖是非常矜贵的食材，当时的日本人认为，甜味的食物就是高级的食物。至于要如何测试锅子热度？将一点蛋液滴在锅子上，若蛋液马上结块，就代表锅子太热。此外，将蛋用筷子“托”起时不能用力，仿佛只是用筷子“扶”着蛋。

材料：

柴鱼上汤90毫升，鱼卵少许，鸡蛋６个，美乃滋少许

调味料：

柴鱼片少许，砂糖２汤匙，盐少许，日式酱油少许

做法：

1）把柴鱼片浸泡在煮滚的90毫升热水中，待上汤稍微冷却后，将柴鱼片过滤出来。

2）在做法１中加入６个新鲜鸡蛋。

3）加入全部调味料，搅拌均匀，不要太用力，搅拌至糖完全溶解。蛋液可用筛子过滤两次，让蛋液更滑顺。

4）准备一个平底锅，抹上油，每一次加入50毫升蛋液，将蛋液铺平整个不粘锅，待蛋液凝固但却还没全熟时，将蛋折起，往前推，然后抹油，再倒入50克鸡蛋液，稍微将之前煎好的鸡蛋用筷子托起，让鸡蛋液再次铺满整个平底锅，然后再将鸡蛋折起。重复此动作6～8次，直到达到想要的厚度，即可用砧板或用竹帘挤压让玉子烧定型，最后切成小块。

5）可加入美乃滋、柴鱼片和鱼蛋在玉子烧上增加风味。

日式咖哩饭

日本食用咖哩的历史约150年，日本咖哩源自明治维新时期欧洲传入的咖哩吃法，早期专为日本海军食用，后经日本人改良并发扬光大后才为人所熟知。日本咖哩与其他国家的咖哩不同的地方，在于其加入了浓厚果泥，因此，口味偏甜且带微酸，日本人自豪地称它为“日本的咖哩”。日式咖哩最主要的配料是洋葱、红萝卜和马铃薯。

日本人会在咖哩中加入苹果泥或番茄酱，但本地人不习惯吃带酸味的咖哩。陈师傅指出，他使用的日式咖哩块是House Java Curry 和S&B Golden Curry，前者香料味很重，另一个则味道偏咸，他会两种咖哩块一起使用，让煮出来的咖哩咸香可口。煮咖哩汁时要注意火候，需要不时去搅拌，以免烧焦。至于煎蛋方面，加入鲜奶是为了让鸡蛋口感更香更滑，“我在搅拌鸡蛋时，会故意不要搅拌得太用力和均匀，要保留一些蛋白，这样煎出来的鸡蛋，才有白色和黄色两种颜色。此外，鸡蛋也不要煎到全熟，才会散发诱人的亮丽光泽。”

咖哩上汤材料:

清水200毫升，洋葱（切片）２粒，日式咖哩块250克，马铃薯（切块）２颗，白饭１碗，红萝卜（切块）半条，鸡蛋２粒，鸡腿肉１片，鲜奶５毫升，苹果泥半粒

做法:

1）首先将洋葱、马铃薯、红萝卜和鸡肉切丁。

2）热锅后加入少许油，将蔬菜与鸡肉炒香。

3）加入清水和苹果泥，小火煮15分钟。

4）加入250克日式咖哩调味块，煮滚至汤汁浓稠。

5）打２个鸡蛋并加入少许鲜奶，稍微拌均匀，倒入平底锅煎熟。

6）将做法５盖在白饭上，然后将做法４倒在白饭四周，即可享用。

日式炸鸡排盖饭（日式猪排井）

日式井物也就是人们常说的“盖浇饭”，拥有日本“国民主食”的称号。日本把盖浇饭称为“井”（音同“洞”），大马通常称为“盖饭”。“井”这个字源自汉语，中国古时“井”与“井”相同，因此，“井”原是形容石头落入井中发出的“咚”的声音，后来传到日本，就引申为陶或瓷制的器井物，就是装在陶瓷碗中，加了菜肉的饭食和面食，通常会根据碗内所装盛的食物来为井物命名。由于日文里猪排与“胜利”同音，所以日本人在考试或比赛前一天，有吃猪排饭的传统。在日本，最传统的“井”是以猪扒来制作，但来到大马，很多餐厅则以鸡扒代替猪扒。

日式炸鸡排材料：

鸡腿肉１片，面粉少许，鸡蛋半个，面包粉少许，白胡椒和盐适量

盖饭酱汁：

香菇２颗，柴鱼上汤80毫升，红萝卜适量，浓口酱油１汤匙，洋葱半粒，味醂１汤匙，鸡蛋（打散）３粒，清酒１茶匙，青葱少许，黑酱油少许，紫菜丝少许，砂糖１茶匙，白饭１碗

做法：

1）煮一碗柴鱼上汤，过滤出柴鱼后，将所有调味料加入。

2）把所有蔬菜切成片状备用。

3）用白胡椒与盐腌制鸡扒15分钟，先让鸡扒沾上面粉，然后是鸡蛋液，最后是面包粉，再入油锅炸至金黄色，备用。

4）将做法１煮滚，加入切好的蔬菜煮至熟，将鸡排放入锅中央，将鸡蛋液往鸡排的周围淋，盖上锅盖煮５秒。

5）将做法３铺在热腾腾的白饭上，撒上葱花和紫菜丝增香，即可食用。

茶碗蒸

也就是日式蒸蛋，是日本风味小吃之一。茶碗是日文汉字，即茶杯的意思，在日本料理店常见的“茶碗蒸”，是长崎人自中华料理改良而来的一道菜肴。我们餐桌上的蒸蛋会用较多蛋液并配搭较少水，这样做出来的蒸蛋蛋香浓郁，口感扎实，而茶碗蒸与中华料理的蒸蛋相比之下，水分加得更多些，因此，口感更滑嫩。

日式蒸蛋喜欢在配料上玩变化，加入食材也有无限组合，最理想的茶碗蒸是每一口都能吃到配料。经典茶碗蒸配料有香菇、虾、鸡肉、鱼板和银杏等，有些日式餐厅会事先在香菇和鸡肉中加入味醂、酱油和糖调味，绿色蔬菜则会先川烫熟，以便在蛋蒸熟后摆上。

陈师傅指出，茶碗蒸其实是前菜，一碗合格的茶碗蒸，表面必须平滑，餐厅会用打火机将鸡蛋液表面的泡泡烧掉。而蛋和水的比例，通常是60克鸡蛋液，配180克水或上汤，但也要视配菜会不会出水，如果加入虾子或蔬菜类，鸡蛋和水的比例则是1：2.5。用一根竹签插入茶碗蒸中，竹签直立不倒，代表茶碗蒸已经熟了。

材料：（４杯茶碗蒸）

香菇２颗，柴鱼上汤450毫升，红萝卜２片，鸡蛋３颗，鲜虾１只，清酒１茶匙，白果１颗，浓口酱油１茶匙，鸡腿肉１小片，盐四分之一茶匙，鱼板１片

做法：

1）煮一小锅柴鱼上汤，冷却过滤，把所有鸡蛋和调味料加入。

2）把１颗香菇和鸡腿肉块丁，备用。虾子、香菇（整颗）和红萝卜片，氽烫熟，备用。

3）将切丁的食材摆入茶杯内，将做法１倒入茶杯中。

4）蛋液表面多余的泡沫用打火机烧掉，或用汤匙捞出来。

5）把杯盖盖上，如没盖子可用锡箔纸封口。

6）大火蒸８分钟（水煮滚后才下锅），关火焖３分钟，取出后放上虾子、红萝卜片和香菇，即可享用。