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中秋佳节即将来临，今年的中秋节除了最重要的月圆人团圆外，和家人共享几款别致又健康的月饼，必能为此次的欢喜团聚，带来美好且深刻回忆。吃腻了传统月饼？想让家人吃得更健康和少糖？今天，一起动手制作健康又美味的冰皮月饼和蛋黄酥吧！
曾雪芳五年前开始制作月饼，由于早上要打理结婚用品店和为家人准备三餐，因此，她只有晚上才有时间专研烘焙和制作客人的订单。“当初想要自己做月饼，是因为丈夫每年都会花几千块买月饼送给客户。另外，家里的长辈都很喜欢吃月饼，我希望可以做不那么甜的月饼给家人享用，所以就决定去上课，学做传统月饼。”曾雪芳坦言，第一次做的传统月饼不算好吃，但总算是手工做的，比较健康，也不那么甜。
“刚开始做传统月饼时，我遇到很多问题，例如月饼皮很硬、出很多油，有时还会裂开等，但我没有放弃，我用了五年的中秋节去研究，今年总算成功做出令自己满意的传统月饼。”
会做传统月饼就一定会做公仔饼，因为公仔饼其实就是用月饼皮制成。“学会做公仔饼后，我开始自己变化多种口味，例如加入蔓越莓，又或者加入黄梨馅料、豆沙馅料和莲蓉馅料等。”
细节定成败
曾雪芳透露，公仔饼要做得好，糖清很重要，老的糖清（指做好一年以上的糖清）做出来的月饼皮和公仔饼颜色较深，新鲜糖清做出来的月饼皮颜色则较浅。“不好的糖清做出来的公仔饼口感很硬，也包不到馅料，做出来的月饼，皮和馅料会分开。记住，糖清、油和碱水，一定要用手搅拌混合得非常均匀，才能加粉，不然一定做不成。没有搅拌均匀，面皮会黏模具，也不能脱模，就算加面粉也一样黏。”
两年前，曾雪芳开始做蛋黄酥，今年她还特别去上课学做，才成功做出外皮完美（无龟裂）的蛋黄酥。她制作的蛋黄酥有几种口味：莲蓉蛋黄酥、红豆沙蛋黄酥、参峇蛋黄酥和麻糬Q酥等，“蛋黄酥的外皮层次丰富，是用两种面皮制成：酥皮和油皮。还没上课前，做出来皮包不住馅料，还会龟裂，没有千层酥又硬，上课后才知道用什么品牌的牛油和粉都很重要。”
蔓越莓公仔月饼
材料A：
糖清120克，花生油50克，碱水１茶匙
材料B：
普通面粉200克（过筛）
材料C：
蔓越莓果120～150克
材料D：
蛋黄１粒
做法：
1）将材料A搅拌均匀后，加入材料B搅拌均匀 ，休面30分钟至１小时，面团不粘手即可加入材料C混合均匀。取30～50克面团放入模具中（任何自己喜欢的造型皆可），印出造型。
2）烤箱以170～180℃预热15分钟。
3）将公仔饼放入烤箱烘烤7～10分钟后取出，待冷却后涂抹上薄薄的蛋液两次，再放入烤箱烤5～8分钟，烤至上色。
4）烤好的公仔饼必须完全冷却才进行包装（约5～6个小时后或隔夜）。
蛋黄酥
油皮：（每团17克）
中筋面粉（过筛）105克，低筋面粉（过筛）105克，糖粉（过筛）36克，牛油80克，水90克
油酥：（每团10克）
低筋面粉180克（过筛），牛油82克
材料C：
内馅：（每团30克）
红豆沙馅700克，咸蛋黄12粒（喷上米酒，以190℃烤10分钟，切半）
材料D：涂面团
蛋黄（打散）２粒，黑芝麻适量
做法：
１）以190℃预热烤箱15分钟。油皮：将全部材料（除了清水）用手搓均匀成粉粒状，慢慢加入清水，混合均匀成团，静置15分钟。
２）油酥：将低筋面粉和牛油搓揉均匀成团。
３）将油皮面团和油酥面团各自分割成（24等份）。
４）将油皮面团压扁，放入油酥面团，收口向上，静置５分钟。
５）把面团压扁，擀长，卷起，封口先向上。再擀长，卷起，封口向上，左右两侧向中央捏一下，静置５分钟。
６）把面团压扁，擀平，包入馅料，用虎口收口捏紧。
７）涂上第一层蛋液，再涂上第二层的蛋液，放上黑芝麻。
８）放入已预热的烤箱中以190℃烤20～25分钟。
乐于分享研究成果
拥有20年烘焙教学经验的郑淑玲，外婆和母亲皆从事糕点生意，她从小就帮忙母亲制作各种传统糕点、蛋糕和年饼，中学开始制作糕点和蛋糕出售。现在，她除了在小学教小朋友烘焙和在家开设烘焙课程外，也批发蛋糕给咖啡厅，以及制作年饼、月饼等出售。
郑淑玲大学修读钢琴音乐系，最后却情牵烘焙，即使现在烘焙事业已上了轨道，她仍然每年报读国际烘焙课程，自我提升，与时并进。“我的专长是淋面蛋糕、日本甜点和瑞士卷等，目前教课也以这些内容为主。我做了传统月饼20年，刚开始是跟老师学，后来就自己改良，因为上课学到的月饼，做出来很快就发霉。”
她解释，月饼很快发霉跟烤的方式和技巧有关，“月饼不能一次过烤熟，而是要分次烤，月饼的皮才不会裂，却又能烤得很透，月饼就不容易发霉。烤蛋黄酥和上海月饼也一样，要分次烤，成品才会入味、够火和耐潮湿，这些是上课时老师不会告诉你的，必须靠自己动手去做、去研究和摸索才领悟到。”
不再使用白油
今天，郑淑玲介绍给读者的冰皮月饼，也是她自己研发的食谱，“刚开始做冰皮月饼时，客人投诉说冰皮放冰箱后隔天就变硬了，于是，我就努力去研究，当时我想到两个可能性，一就是粉潮湿，二就是白油有问题，后来粉我拿去烘烤，然后再用牛油代替白油，结果冰皮月饼的口感和质感完全改变了。白油做的冰皮比较结实和韧，牛油做的冰皮则比较软和香，选用进口纯牛油来做，较香也较健康。现在的人注重健康，我们已经不再使用白油，即使是制作蛋黄酥也用牛油和‘ghee’来代替白油。”
蛋黄酥和上海月饼的饼皮，是郑淑玲用了７年时间才成功研发出不会龟裂的外皮，“我没有跟老师学过，每一年的中秋节我通过自己研究和制作，一直到今年才成功。我教烘焙课都是倾囊相授的，来上课的学生，回家后做不到，可以打电话问我，直到解决全部问题。我觉得生意是做不完的，我只有一双手，一天就只能做这么多，何不将自己研究的成果与别人一起分享。”
樱花冰皮月饼
乌豆沙馅：（每团20～25克）
红豆250克、水1000克、细砂糖180克、油90克、水麦芽30克
做法：
1）红豆浸泡水一晚至软，第二天把水倒掉。
2）红豆加入１公升水煮至软，使用食物搅拌器搅拌至滑顺。
3）加入糖继续煮至浓稠，需不停搅拌。
4）分次加入油，边煮边搅拌至滑顺，最后加入水麦芽炒至豆沙成团。
5）搓揉成球状，密封后放入冰箱，隔天使用。
材料：
香港粉80克，糕粉105克，糖粉90克，樱花粉20克，冷水145～150克，牛油20克
做法：
1）香港粉和糕粉烘烤10分钟（160℃），待冷，过筛备用。
2）把所有干性材料过筛和牛油混合，用手搓至沙状，加入冷水搅拌均匀成粉团。
3）使用30克粉团包裹20克乌豆沙馅料，放入模型挤压出造型。
黑芝麻冰皮月饼
花生馅料：
花生（烘烤至熟）400克，幼糖55克，花生酱100g克
做法：
把花生衣去掉，用搅拌机将花生打碎和幼糖混合均匀，再加入花生酱搅拌均匀。
材料：
香港粉80克，糕粉100克，糖粉90克，芝麻粉25克，冷水140～145克，牛油20克
做法：
1）香港粉和糕粉烘烤10分钟（160℃），待冷，过筛备用。
2）把所有干性材料隔筛和牛油混合均匀，用手搓至沙状，加入冷水搅拌均匀成粉团。
3）使用30克粉团包裹20克花生馅料，放入模型挤压出造型。
