【好煮意】电锅舒肥 封存食物原汁原味

“舒肥”（法文Sous vide）的意思是把食物用真空袋密封后，放入定温的热水中，以长时间低温受热的方式，将食物煮至全熟、半熟或七分熟等。由于食物隔绝了空气，又在稳定的温度中烹调，因此能让食物整体受温均匀，不会出现局部焦黑或部分还未熟透的状况。此外，由于密封烹调，因此能封存住食物的原汁原味，让食物吃起来鲜嫩多汁，即使连胸肉也可以煮出嫩滑口感。

“舒肥”最早出现于法式餐厅，却因为广受健身人士欢迎，逐渐在本地流行起来，市面上的舒肥料理机和相应而生的各项道具也越来越多样化。如果为了煮家庭式料理而去购买舒肥机，似乎有点浪费，若家里有大同电锅的人士，或许可以尝试用电锅来做“舒肥”料理。首先把腌好的鸡肉排放进不锈钢料理盆，在外锅倒入约50毫升的水，按下加热按键，当按键跳起进入保温状态，约20到30分钟后，就可以取出。

电锅“舒肥”当然无法跟精准的舒肥机相比，若不小心蒸过了时间，让鸡胸肉变得干硬，这时可用厨房万用料理机来制作高蛋白饮品。首先将鸡胸肉切块，加上蔬果和香料，还有料理鸡胸肉时产生的原味汤汁，一起倒入搅拌机中打碎成浓汤，便可直接饮用。

没有大同电锅的读者，可尝试用小汤锅燜熟鸡胸肉，这也同样可以达到软嫩不柴的效果。首先在小汤锅内放入可以盖住鸡胸肉的水量，水煮滚后放入鸡胸肉就把火关掉，盖上锅盖闷8到10分钟即可。这个流传于健身狂人间的燜煮大法，其实是古早时期制作嫩滑白斩鸡的秘方。

舒肥料理法的恒温温度视食材而定，从适合鱼肉的摄氏50度到根茎蔬菜的摄氏85度之间是最常见的。有人曾质疑，只是用水煮熟的肉和菜，不经锅子煎或炒，食物会少了焦香风味和“锅气”，其实只需从真空包取出煮好的肉排，放在平底锅上稍微煎过，让表面上色并产生焦香味，便能弥补水煮的缺点。

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