【中材实料】猴头菇 是素是荤分不清

猴头菇，又叫猴头菌、猴蘑、猴头、猴菇，是药食两用的真菌，因外形像猴子头而得名。
猴头菇肉嫩、味香、鲜甜可口，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。
在素食料理中，猴头菇经常用来取代肉类，因此，它有“素中荤”之称的美誉。

林钰彬中医的养生之道，除了早餐吃粥外，还经常煲汤，而药食两用的猴头菇，便是她常用的煲汤食材之一。“猴头菇，性平，味甘，归脾、胃经，具有健胃补虚的功效，适宜脾胃虚弱者食用。猴头菇的养胃疗效在《本草纲目》中的记载：“猴头菇性平，味甘，利五脏、助消化、健胃、补虚、抗癌、益肾。此外，猴头菇还可提高人体免疫，有效预防消化道疾病，对于精神衰弱、失眠有较好的食疗效果。”

根据马来西亚本地大学的研究结果，猴头菇对于修复脑部神经细胞、增强记忆力和预防老人痴呆等皆有功效。林医师指出，猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维他命的优良食品。猴头菇中含有的不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是高血压、血脂异常症等心血管患者的理想食品。

此外，猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，有效预防消化道疾病，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目。猴头菇含有的多糖体、多肰类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。

长时间熬煮释出精华

成熟的猴头菇像一颗很大的棉花球，老化的猴头菇会长出丝，因此，要趁猴头菇还没长出丝的时候就采收，若等到猴头菇长出丝才采收，菇的味道就会变苦，菇的内部也变空，口感不好。若想要达到补脑功效，建议用干或新鲜猴头菇来熬汤，因为只有经过长时间熬煮，猴头菇的营养成分才能获得释放。

市面上还能看到冷冻猴头菇，多呈褐色，且已切块和调味，这些猴头菇多从中国进口。由于中国的猴头菇多是等到长丝才采收，因此带有苦味，所以在调味前必须先用水煮过，并挤干水分，如此重复三次以去除苦味，然后才加入糖、盐、味精、面粉等调味，如此一来，不仅无法吃到猴头菇本身的鲜甜滋味，连猴头菇本身的营养也流失了。

猴头菇淮山养胃汤

材料：

猴头菇1～2个，干淮山30克，虫草花６克，枸杞６克（后下），生姜７片，红枣８颗，排骨／瘦肉500克（素食者可省略）

做法：

1）猴头菇用温盐水泡发后切丁备用。

2）排骨／瘦肉焯水后洗净，备用。除了枸杞，将所有食材都放入汤锅内，加入适量清水，大火煮开后转小火煲1.5小时。

3）汤煲好后，加入枸杞和些许盐调味，即可饮用。