好味道‧“馒”工出细活

什么是造型馒头？造型馒头和普通馒头有何不同？造型馒头就是将馒头的外形，制成各种可爱又精致的动物、人物或任何物体，因此，造型馒头需要光滑的表面。造型馒头仅一次发酵，一般馒头则需要“二发”（发酵两次，也叫“基发”），“二发的馒头洞孔比较粗大，会影响馒头的外观。”叶贞美解释。

“做造型馒头，水分要拿捏得刚刚好，水分太多，蒸好的造型馒头会塌下来，水分太少，很难揉捏，表面也不光滑。做造型馒头就是在跟时间赛跑，必须在两小时内做好造型，不然面团会发酵过度。发酵过度面团的组织不稳定，过度膨胀的馒头外皮会皱，造型会走样。”叶贞美补充，当面团发酵不足时，颜色就会不均匀，组织过硬，在室温最好一个小时内完成，在冷气房约100分钟内完成，当面团发酵至两倍大时，就代表可以蒸了。”

反覆练习验收成果

自大学毕业后，叶贞美就自己专研制作各种蛋糕，如今她已拥有约20年烘焙蛋糕经验。“两年前我到台湾旅游，看到造型馒头可爱又有趣，就去报名上课学做，上完课后，我回国埋头苦练，高峰期曾试过连续两个星期，一天花12小时疯狂制作造型馒头。”

不断练习“滚圆”、“排气”和“塑型”的搓揉手法，“除了搓揉手法，我还必须懂得判断面团几时发酵完成，我学习用手摸和用眼睛来判断。”至于蒸馒头的火候和所使用的工具，也是叶贞美必修的功课之一，“就好比蒸馒头所使用的蒸笼，用竹制的蒸笼，好处是吸水强，不会有滴水问题，但竹笼很容易发霉。若用钢炉来蒸，虽然不会发霉，但滴水问题严重，因此，我想出以布包裹锅盖的方式来吸收水滴。”这些都是她经过反覆练习和制作后，所验收的成果。

因为喜欢所以坚持

原本从事广告设计的她，一直以来都不定期制作翻糖造型蛋糕于网上出售，早已练就一双巧手，任何造型创作对她来说，都是小菜一碟。

自从父亲因癌症逝世后，她开始反思并关注饮食的健康，“自己做翻糖蛋糕，却不喜欢吃糖，做馒头就不一样，不仅低糖，而且是天然色素，很健康。做造型馒头和翻糖蛋糕很像，同样可以满足我创作的欲望。一开始并没有想要开课或创业，只是单纯的因为喜欢而做，后来将成品放上网，开始有人询问有没有开班授课。”

辞去设计工作，全职开班教授造型馒头已一年多的叶贞美坦言，“到现在，我也经常一动手做馒头就是12小时，因为我要研发新造型。除了研发新造型，我还在尝试使用不同国家的面粉来制作馒头，不同国家的面粉，蛋白质含量不同，蛋白质高的面粉，很难搓揉到光滑的表面，我希望可以做到无论使用任何国家的面粉、在任何温度下，都能做出完美的造型馒头。”

吉祥如意趴趴猪

◆材料：

全脂牛奶80毫升

即溶酵母半小匙

细砂糖15克

中筋面粉160克

油４毫升

◆步骤：调色、分割、排气、滚圆、塑型、发酵、蒸煮

◆做法：

将全部材料混合搅拌均匀成团，搓圆至表面光滑，便可开始分割和调色。

◆调色：

取适量面团分别加上红色、黄色、粉红、褐色以及绿色。

◆分割：

白色面团分割成两个55克作为身体，两个45克作为头部。

把每一个面团做好排气与滚圆，放在馒头纸上。

红色与黄色面团分割成每个５克作为颈圈。

１克红色面团做蝴蝶结。

粉红面团分割成３克和２克，作为鼻子和耳朵。

褐色面团分割半颗红豆大小，作为眼睛。

黄色面团分割成３颗芝麻大小，作为花芯。

绿色面团分割成红豆大小作为叶子，数量随意。

◆塑型：

身体：55克面团排气和滚圆后放在放在馒头纸上。

头部：45克面团排气和滚圆后，压在55克面团上。

鼻子：取３克深粉红色面团，滚圆，压扁，黏在脸部的中间在中央下方推一个凹洞，作为嘴巴。

耳朵：取２克粉红色面团搓成橄榄型切半，头部顶端刷上清水，黏上耳朵。

颈圈：取５克红色和黄色面团，搓成长条，交叠卷起，绕在颈部。

蝴蝶结：搓成长条，做成蝴蝶结。

手部：取两个４克粉红色面团，搓成水滴形，分别黏在颈与头之间。

脚部：取两个４克粉红色面团，搓成水滴形，分别黏在臀部两旁。

眼睛：取红豆大小的褐色面团，搓成眼睛线条，黏在鼻子两旁。

舌头：取红豆大小的红色面团，搓成圆形，压扁，放在嘴部的凹洞里。

花瓣：取红豆大小的粉红面团，搓成水滴形，做成花瓣。

花芯：取芝麻大小的红色面团，做成花芯黏在花瓣中心。

叶子：取１克绿色面团搓成细线条，作为叶子，数量随意。红曲粉加水调成粉红色，刷在脸部两旁当腮红。

◆发酵：

当面团发酵至1.5倍大，表面轻压会回弹就可蒸煮了。

◆蒸煮：

把水煮沸，放上馒头，中火蒸10分钟，静置五分钟再掀开锅盖，放凉即可。

报导：刘纯瑶

摄影：李志强／受访者提供